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Cocotte de poulet en sauce au vin jaune et aux morilles
Poulet en sauce au vin jaune et aux morilles

Poulet au vin jaune

Facile
8
8
Préparation : 1 h 30 min

Ingrédients

8 personnes
Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Poulet au vin jaune - Etape 1
Poulet au vin jaune - Etape 2
Poulet au vin jaune - Etape 3
Poulet au vin jaune - Etape 4
Poulet au vin jaune - Etape 5
Poulet au vin jaune - Etape 6
Poulet au vin jaune - Etape 7
Poulet au vin jaune - Etape 8
Poulet au vin jaune - Etape 9
Poulet au vin jaune - Etape 10
Poulet au vin jaune - Etape 11
Poulet au vin jaune - Etape 12

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Vérifier l'état de cuisson des flans de la volaille qui cuisent plus vite que les pilons et le gras de cuisse et enlever ces morceaux s'ils sont cuits avant les autres.

Attention, si vous réalisez cette recette avec un poulet de batterie ou même un poulet Label Rouge, il vous faudra diminuer le temps de cuisson à 45 minutes ainsi que le nombre de convives qui passera de 8 à 4 seulement.

Servir au choix avec un riz pilaf, des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre tournées.

Cette recette est identique pour le coq ou le poulet seule la durée de cuisson changera. Il faudra une cuisson plus longue pour le coq. Cette technique peut également être réalisée avec un autre vin ou avec duvermouth Noilly Prat excellent avec la volaille ou le poisson. L'appellation et le goût seront différents mais la technique de cuisson est identique.

Recette ajoutée le 07/12/11  -  Mise à jour le  08/01/24 .

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Commentaires

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Bertrand Simon
Bertrand Simon
06 avr. 2021 à 18:48

@Jerome W

Pour commencer je dis:

Bonjour !
Je vous remercie chaleureusement pour votre prise de parole, c'est intéressant, mais en cuisine aussi il faut faire preuve d'écoute. et d'ouverture d'esprit ;)
Votre manière de faire est toute aussi honorable que d'autres, et votre expression est une pierre supplémentaire au monument séculaire du "Poulet Au Vin Jaune" et aux nombreuses confréries qui lui vouent un culte régulier et respectable.
Quels efforts déployés pour somme toute quelques broutilles. J'ai appris cette méthode (recette) au coeur même du Jura à la frontière franco-Suisse où j'ai suivi mon stage d'étudiant en hôtellerie (en 1977..) par des francs-comtois de souche !

Des recettes il y en a pléthore, celle ci en est une, la votre une autre...
Des recettes classiques sont souvent bousculées et c'est souvent un bien, et ces mêmes classiques ouvrent la voie à de nouvelles directions évolutives. La (Ma) cuisine n'est ni une science et encore moins un sanctuaire archéologique...
Des poncifs en cuisine il y en a , il y en a eu trop aussi ,et vous en exprimez beaucoup !

La cuisine est en perpétuelle évolution, et quand je cuisine je ne récite pas un catéchisme, et les "on doit" ne dominent pas mon discours, c'est juste ma façon de faire et de partager ma partition parce que j'estime que le résultat est bien.
Bien et toujours perfectible ! Je suis mon premier détracteur !

Alors, oui :
-Je ne singe pas à la farine, ni ne lie au roux ou encore moins à la fécule
-Je réhydrate et jette l'eau (poussière) des champignons déshydratés.
-Je raidis la volaille plutôt que rissoler pour garder le goût délicat de la morille et du vin jaune.
-J'attendris aussi les morilles réhydratées pour qu'elles ne cuisent pas deux heures dans la sauce et je blanchis les morilles pour les ajouter en fin de cuisson que les arômes ne se détériorent pas par une cuisson prolongée.

-Ail, oignon, échalotes ...oui ...mais où est le problème ?.
-La crème double perd de son acidité en cuisant, et ne contient pas d'additifs, est plus riche en matière grasse.
-Je cuisine en effet avec du fond blanc maison (réalisé avec les abattis de la volaille), alors qu'employer des cubes d'arômes Maggi chers à Escoffier lui même, suffit à ruiner la composition aromatique, car je sais de quoi est composé mon fond blanc et j'ignore la composition du bouillon industriel et donc, je ne suis pas tributaire de l'industriel pour cuisiner.

Voilà, Chef, j'espère que mes réponses sauront vous rassurer.

Portez vous bien.

bs

Jérôme W.
Jérôme W.
06 avr. 2021 à 17:00

Désolé de vous le dire Chef Simon mais que d'erreurs dans cette recette, c'est vraiment de l'à peu près...
On ne mets jamais d'oignon ni d'ail dans le poulet au vin jaune, seulement de l'échalotte. Et on ne fait jamais suer de l'ail dans un corps gras, cela amène de l'amertume. Et encore moins de l'ail non dégermé.
Ensuite les morilles auraient dû être ajoutées après avoir fait suer les échalottes, puis on ajoute le poulet que l'on avait saisi au début en l'ayant bien coloré. Pourquoi dites-vous "sans coloration" à ce sujet ? Au contraire il faut le colorer pour avoir des sucs, aussi bien sur le poulet lui-même qu'au fond de la marmite, ce qui apportera du goût et une jolie couleur caramel à la sauce crémée, qui ne doit pas être blanche comme sur les photos ci-dessus.
Ensuite on ne mouille pas au fond blanc, d'ailleurs quelle ménagère en a-t'elle chez elle, mais au fond de volaille ou beaucoup plus simplement avec des cubes de bouillon de volaille qu'on ajoutera à l'eau que l'on aura ajouté après avoir déglacé une 1ère fois avec du vin jaune juste après avoir très légèrement fait suer les morilles et rajouté le poulet (voir plus haut).
On ne fait pas cuire les morilles à part dans de l'eau frémissante, car tout l'intérêt de la recette est qu'elles apportent leur goût si caractéristique au poulet et à la sauce pendant les 40 à 45mn de temps de cuisson.
La crème ne doit pas être de la "crème fraiche double entière" mais de la crème liquide avec sa matière grasse (c'est important qu'elle ne soit pas à 0 ou 10% de mg), parce qu'elle doit bouillir lorsque l'on fait réduire le fond de cuisson afin de lier la sauce sans utiliser de farine comme on le faisait autrefois. En bouillant, la crème double entière (que l'on appelle aussi crème en pot, par opposition à la crème liquide qui est en petites bouteilles ou en briks) tranche et se sépare et amène de plus une certaine acidité voire parfois une amertume qui est préjudiciable au plat.
Enfin lorsque l'on ajoute du vin jaune pour la seconde fois, il faut le faire toute à la fin juste avant d'envoyer le plat sur table. La sauce crème et morilles doit alors déjà être bien réduite et onctueuse et le vin ne doit surtout pas être recuit sous peine de perdre son bon goût de noix et curry.
Un dernier conseil, si l'on utilise des morilles déshydratées il faut absolument garder l'eau de trempage et l'utiliser pour mouiller son plat après avoir déglacé une 1ère fois au vin jaune. Cela remplace l'eau et aura bien meilleur goût pour le résultat final.

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