Pâte brisée

Pâte à foncer, à barquettes pour tartes, tartelettes, fonds de quiches, croustades, pâté en croûte, etc.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 20'
  • Difficulté moyenne
Pâte brisée

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de pâte brisée pour une grande tarte (30 cm de diamètre) ou 16 petites 250 g de farine - 125 g de beurre - une pincée de sel - un jaune d'oeuf (facultatif) - un peu d'eau si besoin - ajouter 50 g de sucre uniquement pour une pâte sucrée.

Préparation de la recette

Pâte brisée - Etape 1

1 - Placer le beurre en morceaux et le sel sur la farine.

Pâte brisée - Etape 2

2 - écraser les morceaux de beurre du bout des doigts.

Pâte brisée - Etape 3

3 - Répartir le beurre écrasé dans la masse de farine.

Pâte brisée - Etape 4

4 - Faire une fontaine.

Pâte brisée - Etape 5

5 - Délayer le jaune d'oeuf avec un petit peu d'eau et verser au centre de la fontaine.

Pâte brisée - Etape 6

6 - Mélanger petit à petit.

Pâte brisée - Etape 7

7 - Rapprocher les éléments. Si l'humidité est suffisante la masse se tient d'elle même.

Pâte brisée - Etape 8

8 - Fraiser plusieurs fois... Pour fraiser il faut pousser avec la paume de la main la pâte devant soi (procéder par portions).

Pâte brisée - Etape 9

9 - Au premier passage l'amalgame n'est pas probant, c'est normal , c'est en écrasant le beurre que la pâte va se finaliser.

Pâte brisée - Etape 10

10 - Le fraisage sert à donner de la tenue à la pâte et à bien incorporer les morceaux de beurre à l'amalgame.

Pâte brisée - Etape 11

11 - Former une boule. On obtient une pâte lisse, souple et sans morceaux. Bien réalisée elle peut être abaissée sans attendre.

Quelques mots sur la recette

La pâte à foncer est une pâte qui sert de réceptacle à une garniture humide qui à l'origine n'était même pas destinée à être consommée. Aujourd'hui la pâte à foncer se réalise comme la pâte brisée mais sans jaune d'oeuf.

La pâte brisée est essentiellement utilisée pour confectionner tartes, tartelettes, fonds de polkas et saint-honoré, fonds de quiches, croustades et pâté en croûte. Notons qu'on peut aussi lui ajouter du sucre glace ou du sucre fin et qu'elle prend alors le nom de pâte sucrée.

Conseil
Avec une pâte brisée vous pouvez cuire le fond et la garniture en même temps comme par exemple une tarte normande ou une quiche lorraine. Dans certains cas précis, je tolère une pré cuisson à blanc de la pâte brisée salée, mais avec modération, pour la tarte aux poireaux par exemple, en revanche une quiche ou une tourte ne se précuit pas. Avec une pâte sablée (plus friable donc plus perméable) vous cuirez la pâte à blanc et vous garnirez ensuite par exemple tarte aux fruits rouges avec un fond de pâtissière.

Accords

 musique

Faire sa pâte soi même peut paraître ringard, soit, mais c'est intemporellement efficace tout comme Parthenogenesis de Canned Heat (The Very Best Of) qui n'a pas pris une ride depuis Woodstock, et puis, finalement, ça nous regarde, non ? Let there be rock !

Voir aussi

Techniques appliquées aux pâtes de base sommaire
Techniques appliquées aux pâtes de base

Apprendre à réaliser les pâtes de base de la cuisine et de la pâtisserie.

B.A.C. N°3 : Tartes aux fruits de saison recettes
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Le plein de recettes de belles tartes aux fruits d'été.

Commentaires

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Choubine

Choubine

12 sept. 2016 à 12:21

Bonjour Chef Simon,
J'ai essayé votre pâte brisée hier soir (le goût y est vraiment) mais elle était friable, comme une pâte sablée, difficile à étaler et à rester souple. Et une fois cuite, également friable. Est ce parce que j'ai étalée ma pâte tout de suite alors qu'il faisait chaud ? J'ai également fraiser la pâte 5 - 6 fois et par petits morceaux !! Est ce trop ?
Sinon j'adore vos recettes et votre site, c'est devenu mon site de référence. Merci à vous.
Cordialement - Choubine

Bertrand Simon

Bertrand Simon

12 sept. 2016 à 17:25

@choubineBonjour Choubine,

Merci pour vos compliments,

La pâte brisée est plus costauds que la pâte sablée.

Les causes d’échecs sont souvent fraisage trop prononcé sur une pâte trop sèche. La pâte brûle et perd toute homogénéité.
Bien sûr en temps normal je ne passe pas ma pâte au frais.

Utilisez du beurre à peine pommade encore frais, ajoutez le liquide et faites l’amalgame ensuite fraisez une, deux trois fois…

Si la pâte vous semble trop humide en cours de fraisage saupoudrez avec un peu de farine. Le fraisage ce n’est pas du pétrissage, surtout pas…

et si il se passe l’inverse et que vous apercevez très vite que la pâte absorbe vite l’humidité et s’amalgame mal, humectez et fraisez à la cool, sans chauffer.
En faisant l’appoint comme il faut vous devriez observer une b$nette amélioration et une cohésion dans la pâte.

Avec un peu d’entrainement vous allez vite parvenir au résultat attendu. Ddi il fait chaud, on bloque un peu au froid sans attendre que la pâte devienne dure, sinon vous aurez de la difficulté à l’abaisser.

Voilà. Bonne continuation.

bs

Sarra

Sarra

06 oct. 2016 à 10:56

Bonjour Chef Simon !
Comment faire pour que le fond de tarte soit bien croustillant (et pas tout mouillé) à la cuisson ? Est-ce que cela dépend (aussi) du matériau du moule (métal ou porcelaine) ?
Merci de vos conseils
Sarra

Etienne

Etienne

08 mai 2018 à 14:14

Bonjour,
Quelle est l'utilité du jaune d’œuf dans la pâte brisée. Jusqu'à présent, je n'en ai jamais mis. Qu'apporte-t-il, que perd-on si l'on n'en met pas ?
Merci

Chef Simon

Chef Simon

08 mai 2018 à 14:45

Bonjour Etienne,
Au départ la pâte brisée s’appelait pâte foncée et n’avait pas d’oeuf. La version avec oeuf est plus moderne au sens récent. Le jaune d’oeuf apporte de la friabilité à la pâte sans altérer son imperméabilité.

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