Pain sur poolish

1. Réalisation de la poolish
2. Pétrissage de la pâte
3. Façonner le pain et cuire

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour la poolish 100 g de farine - 10 cl d'eau tiède - une pincée de sucre - 10 g de levure de boulanger fraîche. Pour la pâte 500 g de farine - 20 cl d'eau tiède à 30°C - 10 g de sel.

Préparation de la recette

Pain sur poolish - Etape 1

1 - La levure de boulanger : un nombre considérable de micro organismes unicellulaires. Un peu d'eau, de sucre et d'air et les champignons se développent; ils rejettent du gaz carbonique et accélérent la fermentation alcoolique.

Pain sur poolish - Etape 2

2 - Tenir l'eau tiède à une température d'environ 30°C.

Pain sur poolish - Etape 3

3 - Briser le cube de levure en menus morceaux et ajouter le sucre. Le sel ne sera ajouté qu'au moment du petrissage pour ne pas nuire à la levure.

Pain sur poolish - Etape 4

4 - Délayer a la spatule 10 cl d'eau tiède avec le sucre et la levure.

Pain sur poolish - Etape 5

5 - Ajouter les 100 g de farine. L'ensemble du mélange doit etre à 25°C.

Pain sur poolish - Etape 6

6 - On obtient de prime abord un mélange mousseux.

Pain sur poolish - Etape 7

7 - Tenir la poolish (couverte) à température à proximité d'une source de chaleur indirecte (pour favoriser la multiplication).

Pain sur poolish - Etape 8

8 - Après quelques minutes à température ambiante le levain prend un aspect crémeux.

Pain sur poolish - Etape 9

9 - Plus tard on remarque l'apparition de grosses bulles et d'une odeur aigre. C'est la fermentation preuve de la multiplication des levures.

Pain sur poolish - Etape 10

10 - Au terme de la multiplication (20 à 30 minutes) les levures on fait doubler le volume.

Pain sur poolish - Etape 11

11 - Verser ensuite la poolish dans la cuve du batteur petrisseur et ajouter le reste de l'eau à 30°C et la farine restante. Commencer le petrissage .

Quelques mots sur la recette

La poolish est une pré fermentation composée de farine et d'eau tiède (en quantité égale) et de levure. Personnellement j'y ajoute aussi une pincée de sucre pour activer la levure. Il ne peut y avoir de poolish sans levure. La poolish vous donnera un pain plus beau, qui n'aura pas le goût de la levure et dont la mie sera plus alvéolée.
Les levures actuelles sont puissantes et résistantes. La température suffit à activer la fermentation en peu de temps.
Merci à Frédéric Montessinos pour ses remarques instructives.

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Accords

 musique

On écoute Obscured By Clouds des Pink Floyd et j'arrête de dire du mal de Syd Barret !

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