Gratin de pommes de terre à l'ancienne

  • Chef Simon Chef Simon
  • Cuisson : 120'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 8 personnes.
Gratin de pommes de terre à l'ancienne

Gratin de pommes de terre à l'ancienne gratin pomme de terre crème fraîche

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de gratin de pommes de terre pour 8 personnes 1kg de pommes de terre - 1 litre de lait - 2.5 dl de crème fleurette - 150 g de graisse de foie gras (ou graisse d'oie ou de canard) - un bouquet de thym frais - 3 gousses d'ail - sel et poivre.

Préparation de la recette

Gratin de pommes de terre à l'ancienne - Etape 1

1 - Verser la graisse récupérée de la cuisson des foies gras en terrine, dans une cocotte.

Gratin de pommes de terre à l'ancienne - Etape 2

2 - A peine fondue, poser les pommes de terre coupées en lamelles fines mais pas trop (2 à 3 mm).

Gratin de pommes de terre à l'ancienne - Etape 3

3 - Mélanger sans frénésie, saler et poivrer.

Gratin de pommes de terre à l'ancienne - Etape 4

4 - Verser le lait. Vous pouvez aussi utiliser le lait qui a servi à tremper les foies gras.

Gratin de pommes de terre à l'ancienne - Etape 5

5 - Mélanger à nouveau délicatement.

Gratin de pommes de terre à l'ancienne - Etape 6

6 - Ajouter un bouquet de thym frais et 3 gousses d'ail non épluchées pour pouvoir les repérer et les enlever en fin de cuisson.

Gratin de pommes de terre à l'ancienne - Etape 7

7 - Couvrir d'un papier sulfurisé et d'un couvercle et mettre au four environ 2 heures à 140/150°C.

Gratin de pommes de terre à l'ancienne - Etape 8

8 - A l'issue de la cuisson les pommes de terre sont fondantes et parfumée. Piquer pour contrôler la cuisson.

Gratin de pommes de terre à l'ancienne - Etape 9

9 - Disposer les pommes de terre dans un plat à gratin et couvrir de crème.

Gratin de pommes de terre à l'ancienne - Etape 10

10 - Replacer au four position grill.

Gratin de pommes de terre à l'ancienne - Etape 11

11 - La chaleur fait très vite son travail et on obtient un glaçage surprenant.

Gratin de pommes de terre à l'ancienne - Etape 12

12 - Laisser refroidir puis découper des petites parts à l'emporte pièce pour le service. Réchauffer au four.

Quelques mots sur la recette

Ce gratin est absolument divin ! A l'époque, en cuisine, on mettait le rondeau à four très doux (90/100°) toute la nuit !

Un petit conseil pour la cuisson que nous avons ramenée ici à 2 heures à 140°C : vérifier à intervalles régulier que les pommes de terre n'absorbent pas trop rapidement le lait et que rien n'attache ou ne brûle ! Les temps de cuisson sont toujours aléatoires et dépendent non seulement de votre matériel mais aussi de la qualité des pommes de terre.

Un gratin gastronomique de mise en place. Une méthode qui m'a été enseignée par mon premier vrai grand chef J.C Dufaye (Maurice-Ousteau de Beaumanière-la Diligence) servi ici en accompagnement d'un filet de biche façon venaison.

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Commentaires

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bij34

bij34

24 déc. 2016 à 20:14

J'ai eu très envie de faire cette recette ce soir. J'ai doublé les quantités. Malheureusement mon gratin est resté liquide... je ne comprends pas. J'ai tout fait pareil, même mis moins de crème fleurette... peut être les pommes de terre qui n’étaient pas assez farineuses ?

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