Fleur d'oeuf coulant à la sauge, migas au figatellu et croquants au lonzo

1Commencer par détailler en cubes grossiers la baguette, la placer sur un large plat et l'arroser d'eau, mélanger pour répartir, couvrir avec un linge propre et laisser réhydrater 30 mn en remuant régulièrement.

2Préchauffer le four à 200°C.

3Ouvrir la saucisse corse en deux, émietter grossièrement la chair, retirer éventuellement le gras et faire revenir à sec dans une poêle sur feu vif à peine 2 mn. Egoutter sur du papier absorbant et réserver.

4Détailler le lonzo en lamelles fines, les placer au centre d'une feuille de cuisson pliée en 2 entre deux plaques. Enfourner dès que le four est chaud, placer une plaque par-dessus et laisser 10 mn. Laisser refroidir sur une grille. Réserver.

5Peler et dégermer l'ail puis le détailler en lamelles. Faire chauffer l'huile d'olive au fond d'une grande sauteuse ou mieux, d'un wok. Verser les migas réhydratées et l'ail, bien remuer puis laisser dorer légèrement en mélangeant à la spatule régulièrement. Les migas doivent être dorées à l'extérieur et rester tendres à l'intérieur. Réserver au chaud.

6Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée et à couvert (ça va plus vite). Filmer l'intérieur d'un petit bol en laissant dépasser largement les bords de la feuille, huiler la surface au pinceau, déposer une feuille de sauge au fond puis casser délicatement un oeuf à l'intérieur. Saler puis fermer le film en rabattant les coins de la feuille puis serrant sans oublier de chasser l'air et en tournant, finir en nouant. Recommencer avec les autres oeufs puis réserver.

7Cuire les oeufs plongés dans l'eau bouillante 3 mn 30 puis les réserver.

8Séparer les migas les plus émiettées et les mélanger aux miettes de figatellu sautées, ciseler la sauge et la rajouter, mélanger et réserver.

9Déshabiller les oeufs à l'aide d'une cuillère, retirer la feuille de sauge.

10Procéder au dressage : répartir les migas les plus grosses au fond des assiettes, poser dessus la fleur d'oeuf, placer les croquants de lonzo, répartir les petites migas au figatellu et à la sauge, puis percer l'oeuf.