Filets de sole dieppoise moules crevettes et oeufs de truite

Filets de sole Dieppoise

Name: Filets de sole Dieppoise
Prep time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 4 personnes
Cuisine: sole
Ingredients: 2 soles filets (2 filets par personne); 4 têtes de champignons; 100 g de crevettes grises décortiquées; 500 g de moules de bouchot; 50 g de beurre; 3 dl de crème; 1 dl de vin blanc; 25 cl de jus de moule; poivre du moulin; 1 échalote ciselée; un bouquet garni; 1 dl de vin blanc sec; une branche de céleri ou des queues de persil.

Pocher à court mouillement.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 1 h

Ingrédients

Pour 4 personnes

Recette pour 4 personnes

2 soles filets (2 filets par personne)

4 têtes de champignons

100 g de crevettes grises décortiquées

500 g de moules de bouchot

50 g de beurre

3 dl de crème

1 dl de vin blanc

25 cl de jus de moule

poivre du moulin

Pour la cuisson des moules

1 échalote ciselée

un bouquet garni

1 dl de vin blanc sec

une branche de céleri ou des queues de persil.

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Si vous ne les avez pas achetés tout prêts, levez vos filets de sole

2Nettoyer les moules, les cuire à la marinière et conserver le jus de cuisson.

3Décortiquer et ébarber les moules pour le dressage.

4Emincer les champignons et les étuver rapidement au beurre et au citron.

5Plier les filets de sole en trois et les placer dans un sautoir beurré et poivré.

6Verser le vin blanc et le jus de moules à hauteur sur les filets de sole.

7Couvrir avec un disque de papier sulfurisé muni d'une cheminée et cuire à feu modéré quelques minutes. Les filets doivent rester fermes. Débarrasser et réserver au chaud (70°C).

8Crémer le jus de cuisson, réduire de moitié et monter au beurre. Passer ensuite au chinois.

9Poser les champignons et les crevettes grises au centre de l'assiette. Déposer les filets de sole par dessus. Ajouter quelques moules décortiquées et napper avec la sauce.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Décorer votre assiette avec quelques oeufs de truite ou de saumon ou un champignon tourné cuit à blanc.

Le pochage à court mouillement doit être mené rapidement et surveillé pour que les filets ne se dessèchent pas et ne perdent pas leur belle couleur blanche.

Classiquement les filets de sole Dieppoise sont cuits à court mouillement dans du fumet de poisson et du vin blanc et servis avec des moules, des crevettes et des champignons tournés. La sauce étant réalisée avec le liquide de cuisson réduit, crémé et monté au beurre.

Variantes

Filets de soles cancalaise : Cuisson à court mouillement avec vin blanc et fumet de poisson. Servis avec des champignons cuits à blanc, des crevettes décortiquées et des huîtres pochées. La cuisson est réduite, crémée et montée au beurre.

Filets de soles havraise : Cuisson à court mouillement avec vin blanc et fumet de poisson. La cuisson est réduite, crémée et montée au beurre et les filets sont servis nappés de sauce avec un bouquet de moules panées et frites.
Bien entendu le temps de cuisson reste indicatif , en fonction de vos préférences et des performances de votre four.
Pour un meilleur rendement (goût et tenue) on peut réduire le mouillement au simple jus de moule réduit et oublier le vin blanc. Là je risque de me faire rappeler à l'ordre par les gardiens du patrimoine.
On évite de faire l'amalgame avec les soles "Bonne Femme" où les champignons entrent en jeu pour la garniture aromatique et pour la garniture d'appellation.