Farce mousseline de veau aux herbes

Quelques mots sur cette recette de base

Cette farce mousseline de veau aux herbes sera utilisée dans la recette de la selle d'agneau farcie.

La farce mousseline appartient aux bases que tout cuisinier digne de ce nom connaît et maîtrise. La farce à la panade permet de réaliser des quantités de plats, des quenelles, de la mousseline chaude, ou pour farcir viandes, volaille, poissons, ou pour le montage des chartreuses...

Classiquement, on compte pour 100 grammes de chair : 1 blanc d'oeuf et 50 grammes de crème, hors panade. Les quantités sont modulables selon l'emploi de la farce.
Par exemple, dans le cas montré ici la farce mousseline va servir à farcir une selle d'agneau, il ne faut donc pas qu'elle gonfle trop donc je n'utilise que 2 blancs d'oeufs.
Dans le cas de mousseline moulées type mousseline de poisson arlequin, ou de poissons soufflés type sole farcie on pourra augmenter le nombre de blancs pour avoir une farce plus mousseuse et qui peut gonfler.
L'apport humide (oeuf et crème) favorise la légèreté par le gonflement, moduler les quantités peut servir à adapter au mieux la farce au produit finalisé.

La farce mousseline est parfois "dégazée" grâce à la cloche sous vide, c'est à dire qu'on élimine tout l'air emprisonné dans la farce ce qui aura pour effet de freiner considérablement le gonflement pendant la cuisson et s'avérera utile pour être utilisé dans les montages très précis (darioles de cuisses de grenouilles...) .