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Le
rable de lièvre
(technique
adaptable au râble du lapin, lapereau ou lapinou)
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On
le trouve proposé conditionné sous-vide et mariné.
L'avantage est certain mais on ne maitrise pas le goût et
la texture est très fondante.
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1.
Le rable vu d'avion |
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2.
Vu de face |
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3.
Vu de dessous (on dirait un vieux poisson !) |
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4.
Pour une cuisson régulière je désosse la partie
correspondant à la cage thoracique (passer la lame du désosseur
entre les os). La partie arrière étant plus fine,
on peut soit la parer soit la garder et la replier sous le rable
au moment du ficelage.
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5.
Une
fois les os désolidarisés de la chair, je les élimine
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6.
Puis je serre à la ficelle. La chair de la partie arrière
est récupérée et repliée et l'aspect
du râble est plus conforme à l'idée que j'en
ai. |
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7.
Colorer en surface les râbles dans le récipient chaud
et légérement huilé |
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8.
Suer la garniture aromatique avec une très légère
coloration, afin de corser les saveurs pendant la cuisson. Placer
les râbles sur la garnitures, couvrir et cuire à 170°C
au four pendant trente minutes. |
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9.
Réaliser un fumet de gibier (rissoler les parures, ajouter
les parures de légumes, torréfier, mouiller avec eau
et bouquet garni) pour un fond de poélage classique et bien
lié (réduit)
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10.
ou confectionner
avec ce fumet de gibier une sauce "Venaison" ou "Grand-veneur",
ou Poivrade, ou Diane... |
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11.
Le
râble est ensuite détaillé soit en aiguillettes,
soit en tranches si celui ci a été désossé
ou farci et servi avec garnitures au choix.
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"Goodbye, cruel world,
Im leaving you today.
Goodbye, goodbye, goodbye.
Goodbye all you people,
Theres nothing you can say,
To make me change my mind.
Goodbye.
(Pink Floyd/R.Waters)
Non Lucile, Non Chloé je ne ferais jamais celà à
vos Doudous.. seulement semblant !!
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Désossage du rable de lapin pour farcir
Sommaire gibiers
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