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Plusieurs
écoles se partagent l'honneur de la meilleure purée..
cuire la pomme de terre au four, la crêmer , la beurrer et
la passer au moulin à légumes, voir au tamis....
La
pomme de terre se conjugue et s'écoute sur tant de partitions
qu'il est ridicule de s'arrêter sur des techniques académiques,
tant d'inventions sur le sujet rendent chaque jour plus obsolétes
encore les dogmes puristes. Cependant les nombreuses références
et techniques référencées servent encore d'exemples
et de bases, aussi on s'en inspirera sans chercher à débattre
sur des querelles d'experts d'un autre âge...
Joël
Robuchon s'est fait grand rassembleur des recettes de pommes de
terre, il reprend les recettes existantes dans un recueil fort bien
fait parmi les classiques mais aussi les cuisines régionales.
Pourtant chaque famille a sa manière propre de cuisiner la
pomme de terre, chaque chef y apportera son lot d'inventivité
et de sensibilité.
Rien
à voir avec les flocons deshydratés qui devraient
être bannis des cuisines tant familales que professionnelles
!
Ma
purée je la fais de la façon la plus simple...
- Cuire
de gros quartiers de pomme de terre à l'eau frémissante
salée. Inutile de cuire les pommes de terre à gros
bouillons, les amidons se gonfleraient et exploseraient la pomme
de terre. Maintenir une température proche de 90°C
s'avère suffisant ,
sans perdre de temps... Ni de pomme de terre !
- Lorsque
le couteau entre dans la pulpe, avec une certaine fermeté,
on égouttera la pomme de terre sans la rincer.
- Je
l'écrase avec un pressoir à main, et j'incorpore
du beurre salé, j'assaisonne de poivre et de muscade.
-
Ensuite je crême avec générosité et
je met au point avec un peu de lait. La purée doit être
souple sans être liquide, ferme sans être grumeleuse.
- Elle
sera servie aussitôt sans attendre car elle ne supportera
pas le réchauffage. Une purée réchauffée
c'est franchement affreux, fusse-t-elle fraîchement préparée.
Le
moulin à légumes ou le presse purée manuel
restent les meilleurs atouts pour réussir une belle purée.
On peut aussi utiliser la fourchette mais il ne s'agit plus alors
d'une purée mais d'une pomme de terre écrasée,
très à la mode et pourtant ce n'est pas nouveau :
je me souviens qu'au Restaurant le Paris * de Lille, on préparait
la purée de pomme de terre à la commande et on écrasait
la pulpe à la fourchette !.
Les
dérivés:
- La
pomme duchesse : Purée liée au beurre et
aux jaunes d'oeufs, dans la proportion de 100 g de beurre et 6
jaunes d'oeufs pour 1 kg de pommes de terre. Cette purée
est ensuite dressée à la poche sur assiette (voir
image ci-dessous)
- La
pomme croquette: Appareil à pommes duchesse
formé en petits rouleaux, panés à l'anglaise
et passés en fritureà 180°C.
- La
pomme dauphine: Mélange de purée de
pommes de terre non beurrée avec de la pate à choux
(1/3 du poids de la purée). Former des boules de la taille
d'une petite noix et passer en friture à 160°C.
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Les crêpes vonassienne
La pomme Duchesse
La
purée s'écoute obligatoirement sur l'air de "Money
for Nothing" de Dire straits
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