Pour 4 personnes.
1 beau poulet de préférence fermier.
Une carotte, une échalote, un oignon finement ciselés.
150 grammes de lard frais taillé en petits dès.
150 grs de foies de volailles nettoyés et justes sautés
au beure et flambés et déglacés au porto.
Lever
à cru la volaille pour farcir,
pour cela vous pouvez réviser la technique en image, sinon
procurez vous des blancs de volaille qui feront aussi bien l'affaire
à condition d'avoir la peau.
On taillera
une brunoise de carottes, oignons et
on étuvera l'ensemble avec une gousse d'ail écrasée
et une branche de thym.On
cuira couvert et calmement avec une cheminée en papier
sulfurisé
Vous sauterez
aussi avec cette fois une légère coloration les
foies de volailles parés (entiers) Je vous invite à
les garder rosés.
A l'issue de la cuisson, vous ferez suer des échalotes
sans coloration , vous les flamberez au cognac, mouillerez au
madère et terminerez sans couvercle .
Ne restera plus qu'à détailler les dés de
foies de volaille et les mélanger avec la brunoise
refroidie.
Assembler
les foies de volailles détaillés en dès,
la brunoise fondante de légumes,et le lard cru en dès.
Lier avec un jaune d'oeuf.
Farcir les
morceaux de volaille, .
refermer à la ficelle et protéger avec de la crépinette
si vous en disposez..
Le reste est
simple comme chou.
Rissoler en surface, déposer les morceaux de volaille farcis
sur les parures de la brunoise dans une casserole adaptée
(c'est bien si les morceaux sont bien serrés) et à
couvert et au four pendant 35 minutes , four modéré
(Thermostat4/5) ou 170°C).
A l'issue
de la cuisson (tout étant relatif , elle peut demander
un peu plus de temps ou un peu moins..) enlever le couvercle et
laisser colorer la surface de smorceaux de poulet, les retourner.
On terminera
comme un fond de poêlage
classique.
Dégraisser partiellement, déglacer avec un vieux
porto, et réduire.
Filtrer.
Ensuite vous avez le choix:
Garder le
jus clair, le monter au beurre, le crémer, le diffuser
dans un fond de veau, de volaille lié ou non...
On prend le
temps de réaliser, cuire et déguster en se passant
sur son écran géant et en son "dolby surround
digital THX" le DVD Pompéi de ce petit groupe méconnu
en sélectionnant "Meddle"
J'oubliais ce groupe à encourager, parce que franchement
ils font quand même de sefforts.. c'est "Pink Floyd"
..quel drôle de nom pourquoi pas libellule ou Papillon...?
Et puis c'est bien d'encourager les jeunes.. ils sont plein de
volonté pour se faire connaître , alors Chefsimon.com
tient à donner un petit coup de pouce désintéressé
!
