Décortiquer
avec soin les langoustines et les châtrer.
Blanchir les
feuilles de laitues dans l'eau bouillante salée et aussitôt
rafraîchies.
Mariner les
queues de langoustines dans une marinade rapide (huile d'olive,
vin blanc, sauce soja, vinaigre, échalotes, extrait naturel
de thym)
Étaler
les feuilles de salades sur le plan de travail, couvrir de quelques
germes de soja blanchis et laissées croquants, poser la
queue de langoustine et enrouler.
Cuire à
la vapeur classiquement.
Pour les
sauces :
Piler les
coffres de langoustines et les rissoler vivement à l'huile
d'olive, ajouter un hachis grossier de carottes et oignons, ainsi
que quelques gousses d'ail écrasées. Flamber cognac.
Mouiller au
double du volume avec fumet de poisson et vin blanc sec, ajouter
une cuiller de concentré de tomates. Cuire lentement.Crémer
et réduire lentement.
Mixer l'ensemble,
passer au chinois fin.
Monter au
beurre .
Réaliser
un beurre nantais ou un beurre blanc
Lorsque les
langoustines sont cuites les déposer sur la sauce langoustine
et le beurre nantais (napper à l'opposé le fond
de l'assiette)
Succulent
posé sur un étuvée
de chou chinois ou de romaine .
