POCHER UNE VOLAILLE ENTIERE
REALISER UN FOND BLANC DE VOLAILLE

Une volaille entière, vidée et bridée
Garniture aromatique (thym, laurier, oignon piqué d'un clou de girofle, carottes etc)

Temps de cuisson : 1h30 environ (selon la taille de la bête)

 
 

aa
aa
1. Placer dans une marmite haute les abattis et la garniture aromatique.  
2. Poser la volaille bridée
  
3. Couvrir d'eau froide
 
 
4. Placer d'abord un petit couvercle pour contenir la volaille dans le liquide puis couvrir la marmite.  
5. Porter au feu et controller l'ébullition
  
6. Même à faible ébullition on voit apparaitre à la surface une écume composée de graisses, de proteïnes:
"les impuretés".
 
 
7. Classiquement on écume tout au long de la cuisson mais on peut négliger cette phase, il suffira ensuite de filtrer au chinois étamine  
8. Bien entendu cette production d'écume se poursuit pendant toute la cuisson et on ne pourra obtenir un bouillon translucide sans clarification.
  
9. A l'issue de la cuisson la volaille doit être entière et ne pas se démonter. Cela équivaudrait à une surcuisson et serait dommageable au plaisir gustatif et visuel.
 
 
10. Pour la présentation on enlèvera la peau.  

11. Une fois découpée la volaille est prête pour etre servie avec la sauce et la garniture de votre choix

  


Le fond blanc est communément appelé "le bouillon"
Ce bouillon une fois lié prend la noble appelation de "velouté"
On crèmera cette sauce et on pourra selon les recettes la lier au dernier moment avec un mélange jaune d'oeuf crème.
On nappera la volaille avec la sauce.
Servir avec un riz pilaff ou créole.

Surtout ne pas écouter le chant cataclysmique :"Viens poupoule" 1902 Titre original: "Komm Karlineken"
On commence par "Viens poupoulHEuviens poupoulHEUeueueueViens..."
c'est à se choper la grippe aviaire comme pour rire.

Accueil Recettes par thèmes Techniques Lexique Convertisseur

 

Hit-Parade