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Poularde
pochée et farcie demi-deuil
Partie
2 - farcir et pocher la poularde
Pour cette belle poularde de 2 kilos : 1 belle truffe
noire de rabasse de 15 gr - un bouillon corsé cuit et
réduit - poireaux - céleri - oignon - ail - échalotes
- Poivre - becs d'oiseaux - baies de poivre - 1 pincée
de gros sel. Pour la farce : Technique farce mousseline
avec panade: voir l'application -
300 gr de chair de volaille - 3 blancs d'oeufs - 200 gr de crème
fraîche - 200 gr de panade -
sel - piment de cayenne en poudre. Pour la sauce
: 70 g de farine et 70 g de beurre au litre de bouillon - crème
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2.
Verser le jus de truffe |
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3.
Ajouter les brisures |
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4.
Remplir la poche de farce |
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5.
... et farcir la bête ... |
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6.
... qui doit être bien pleine |
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7.
Brider |
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8.
Emballer dans du film alimentaire et ficeler |
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9.
Pocher dans un bouillon chaud et corsé. Il est inutile de
blanchir la poularde avant ! |
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10.
Cuisson douce à toute petite ébullition pendant 2
heures au moins. J'ajoute quelques feuilles de gélatine dans
le bouillon pour obtenir une sauce luisante et bien lisse. Repos
dans le jus de cuisson une nuit et au frais bien sur.
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11.
Le lendemain on déballe enfin la volaille. |
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12.
Et on remarque son embompoint engageant. Cliquer sur la photo pour
voir la dernière partie, le dressage et la sauce. |
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A l'origine la poularde était une jeune
poule engraissée en cage et dans la pénombre dans
le but d'obtenir des sujets à chair tendre et trés
blanche, de gout tres fin et recouvert d'une importante couche de
graisse. Cette poularde a disparu. Aujourd'hui elles ont élevées
en liberté et pour certaines engraissées au maïs,
aux céréales et au lait.
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Partie 1 : Inciser, contiser,
introduire des lamelles de truffe sous la peau
Partie 3 : dressage et sauce
Réalisation de la farce mousseline
Réalisation de la panade
En savoir plus sur la truffe
Brider une volaille
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