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Le
potjevleisch traditionnel
ou
potje-vlesch (viande au pot en flamand)
Pour 2 terrines: 200 g de poitrine fraîche
- 2 cuisses de lapin - 2 blancs de poulet - 300 g d'épaule
de veau - 200 g de carottes - 100 g d'oignons - 1/2 l de vin
blanc - 4 feuilles de gélatine - barde de lard - persil
, thym, laurier, sel et poivre
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Le
potjevleisch qui signifie "viande au pot" est une spécialité
flamande de la région de Dunkerque. Il s'agit d'une terrine
nécessitant au moins 3 sortes de viandes.
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1.
Préparer un mélange approprié selon la recette
choisie de vin blanc ou vinaigre et eau et ajouter selon la nature
des viandes (plus ou moins fortes en collagènes) de la gelée
ou des feuilles de gélatine.
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2.
Porter le mélange à ébullition et y ajouter
les carottes et les oignons émincés sans prolonger
la cuisson, juste pour parfumer le liquide non pour cuire les légumes. |
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3.
Choisir plusieurs viandes: poulet - canard - poitrine salée
- maigre de veau - lapin |
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4.
On peut selon certaines recettes désosser ou non, dans ce
cas on coupe les cuisses en y laissant les os |
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5.
Si vous utilisez du filet de canard il faudra le dégraisser. |
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6.
Le maigre de veau devra être partiellement dénervé |
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7.
Détailler les viandes parées assez régulièrement
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8.
Barder la terrine et commencer par y mettre une couche de légumes
crus (rondelles de carottes et d'oignons et persil) |
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9.
Puis installer les morceaux de viandes et alterner viandes et légumes
jusqu'en haut de la terrine. Penser à saler et poivrer chaque
couche de viandes. |
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10.
Couvrir à hauteur avec le liquide (vin blanc ou eau + vinaigre)
et ajouter la branche de thym et le laurier. |
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11.
Refermer avec la barde de lard gras |
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12.
Fermer avec le couvercle et luter avec soin.
Cuire au four à 170°C au bain-marie pendant au moins
3 heures.
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Une fois la terrine sortie du four, laissez la
refroidir et ensuite vous l'entreposerez au réfrigérateur
une dizaine d'heures avant de la démouler. Pour respecter
la tradition nordiste vous servirez le potjevleisch avec des frites
maison et une salade. Le potjevleisch sera plus facile à
découper en tranches si vous avez désossé les
viandes.
L'idéal est de la préparer la veille pour le lendemain.
Si vous etes totalement hermétiques aux traditions culinaires
du nord vous pouvez sans problème adapter cette recette en
changeant simplement la garniture aromatique (poivrons de différentes
couleurs, olives, oignons, thym, basilic) et servir avec quelques
rondelles de courgettes sautées.
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La pate à luter
Le potjevleisch façon rapide
Lire le potjevleesch de Taillevent
Guillaume Tirel dit Taillevent
Sommaire des volailles
Sommaire des viandes blanches
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