Potage Parmentier

Le potage parmentier est un potage à base de pommes de terre et de blancs de poireaux sués au beurre puis mixé, lié à la crème et garni de petits croutons de pain de mie frits au beurre et de quelques pluches de cerfeuil pour le décor.

• Eplucher et laver les légumes
• Tailler les pommes de terre en morceaux et laisser dans l'eau froide
• Emincer les blancs de poireaux et les faire suer au beurre dans la cocotte
• Mouiller à l'eau froide et saler
• Ajouter les pommes de terre et cuire à couvert une bonne dizaine de minutes
• Couper les tranches de pain de mie en petits dés et faites sautés au beurre clarifié
• Déposer les sur papier absorbant
• Verifier la cuisson des pommes de terre et passer le potage au mixer
• Crémer et rectifier l'assaisonnement
• Servir avec quelques pluches de cerfeuil en décor dans chaque assiette.
• Les petits croutons seront servis à part dans un ravier.

Dans le potage Parmentier la garniture est constituée de petits dés de pain de mie sautés au beurre	Dans le potage julienne Darblay la garniture est composée de fines juliennes de légumes suées au beurre

Le potage julienne Darblay est à la base un potage parmentier (comme expliqué ci-dessus) additionné d'une julienne de légumes (poireau carottes céleri branche et navet) étuvée au beurre et garni de pluches de cerfeuil

• Préparer 120 g de blanc de poireau et 120 de carotte en fine julienne et environ 80 g de céléri et 80 g de navet
• Dans une sauteuse à feu doux ajouter le beurre puis les juliennes de légumes et un tout petit peu d'eau, du sel et une pincée de sucre
• Recouvrir d'un papier sulfurisé et d'un couvercle et laisser étuver pendant une vingtaine de minutes
• Surveiller attentivement pour éviter tout risque de coloration
• Dresser le potage parmentier brûlant dans les assiettes
• Garnir en répartissant la julienne de légumes
• Ajouter quelques pluches de cerfeuil