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Pot-au-feu
Les
préparatifs d'un bon pot-au-feu
Recette pour 4 à 6 personnes: 500 g
de plat de côte - 500 g de macreuse - 500 g de paleron
- 500 g de collier - 3 gros oignons - 4 gousses d'ail - un bouquet
garni - 1 bouquet de persil - 3 navets - 4 carottes - 3 poireaux
- girofle - poivre en grain - thym et laurier - Os à
moëlle (un par personne)
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Le
pot au feu... tellement ancré dans le pathos culturel, le
tissu "terroir" du français ; plat rustique et
franchouillard, il est tellement connu que plus beaucoup de monde
le cuisine, hormis à l'autocuiseur.... Ici un compromis permettant
de gagner en rapidité et d'exprimer un maximum de saveurs.
Equilibre entre les différents morceaux de viande et cuisson
lente, très lente..
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1.
Pour commencer laisser les os à moèlle dégorger
dans de l'eau froide. |
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2.
Détailler les morceaux de collier en plus petits morceaux
et ficeler paleron et macreuse. |
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3.
Eplucher et laver les poireaux, navets et carottes |
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4.
Couper les blancs de poireaux en sifflets. Les verts serviront au
bouillon. |
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5.
Navets en bâtonnets. Les parures parfumeront le bouillon. |
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6.
Carottes en bâtonnets |
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7.
Rincer la viande, celà évitera la surproduction d'écume
au départ et vous assurera d'une propreté parfaite
de la viande. |
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8.
Placer les verts de poireaux ficelés, le thym, le laurier,
une boule à thé remplie de girofle, poivre et poser
la viande sur la garniture (notez que l'on y a placé toutes
les parures de carottes, navets et verts de poireaux. |
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9.
Mouiller à l'eau froide et porter à ébullition
lente, très lente. Une petite écume commence à
se former. Saler des le départ eau froide ou à mi-cuisson
(photo 11) selon le résultat voulu (voir en conclusion) |
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10.
L'écume se forme. Ce sont des protéines qui coagulent,
de l'hémoglobine aussi qui s'oxyde et devient marron. Normal.
Les livres disent d'écumer, d'écumer et encore d'écumer.
On peut c'est vrai, une fois pour la forme, mais je m'en passe.
Cette écume riche en protéine va en partie se solubiliser
dans le liquide. On récupérera ces agglomérats
en fin de cuisson lorsqu'on filtrera le bouillon.
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11.
Couvrir et cuisson à minima. Ici on s'en prend pour minimum
trois heures. Etant donné qu'un peu de bouillon sera servi
en accompagnement on salera à mi-cuisson pour préserver
le gout de la viande et du bouillon (voir conclusion) |
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12.
Pendant ce temps là, on cuit les pommes de terre à
l'eau... et on attend....
Le
pot-au-feu .... la suite
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Rien de vraiment spécial pour réussir
un "pot au feu des familles". L'ingrédient principal
étant le temps qu'on voudra lui consacrer ! Mais quand on
aime on ne compte pas ! On dit qu'un pot au feu est meilleur réchauffé...
cela s'explique par la transformation du collagène des muscles
et la cuisson longue et douce. On peut donc obtenir un pot au feu
aussi bon que réchauffé en cuisant à très
faible température, très longtemps ! Que ce soit du
point de vue de l'amateur que de celui du cuisinier...
Le Pot au feu mérite qu'on s'y attarde, notamment dans la
gestion de la cuisson des viandes qui doivent etre prélevées
au fur et à mesure de la juste cuisson pour éviter
de trouver des morceaux trop cuits et d'autres trop fermes. La cuisson
différée des légumes d'accompagnement permet
d'offrir des légumes de qualité, présentables
et goûteux.
Doit on saler le bouillon ?? Oui ! mais pas
à n'importe quel moment !
Si vous salez le bouillon en début de cuisson (départ
eau froide), le sel empechera les sucs (sels minéraux) de
la viande de se dissoudre dans le bouillon. La viande restera donc
tres gouteuse et le bouillon sera fade.
Si vous salez en fin de cuisson, la viande aura le temps de perdre
tous ses sucs dans le bouillon pendant la cuisson. Vous obtiendrez
une viande insipide mais un bouillon tres gouteux.
Si vous salez à mi-cuisson, une partie des sels minéraux
de la viande aura eu le temps de se dissoudre dans l'eau donnant
du gout au bouillon et l'autre (après salage) restera dans
la viande. Vous aurez donc au final un bouillon et une viande avec
du gout.
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Pot-au-feu : la
cuisson
Taille des légumes
Récupérer la moelle des os
Sauce gribiche
Consommé de boeuf
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Boeuf - Techniques appliquées aux
viandes
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