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Les
pommes de terre tournées
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Utiliser
pour les pommes tournées des variétés de pommes
de terre à chair ferme comme la roseval, la Belle de Fontenay
ou la charlotte. Ici sur la photo de gauche à droite : la pomme
cocotte, la pomme chateau, la pomme vapeur et la pomme fondante.
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1.
Couper les extrémités de la pomme de terre de chaque
côté |
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2.
on a fait les "bases" |
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3.
Poser la pomme de terre sur une des bases |
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4.
et tailler selon le calibre de la pomme de terre à obtenir
(cocotte, chateau, vapeur, fondante) |
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5.
appliquer
un mouvement arrondi partant du centre de la base pour rejoindre
dans un mouvement circulaire le centre de la base opposée
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6.
Arrondir en priorité les angles droits et les arrêtes.
Trancher en une fois et tourner la pomme de terre apres chaque coup
de couteau |
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7.
On obtient après quelques coups de couteaux une ébauche
de la forme attendue |
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8.
Il ne reste plus qu'a affiner la taille ... |
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9.
pour obtenir une belle pomme tournée classiquement (7 faces) |
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Mais statistiquement la majorité des légumes (bien)
tournés ont 7 faces que l'on s'applique ou non à les
compter !!
Nous avons classé les pommes de terre tournées selon
leur calibre (voir photo du haut) en commençant par la plus
dodue
La pomme fondante : La plus grosse de toutes !
Sa particularité outre sa grande taille (90 g environ) elle
a une face plate. Elle est d'abord blanchie puis cuite dans un fond
blanc (à mi-hauteur) additionné de beurre et d'un
bouquet garni. Elle peut aussi etre farcie.
La pomme vapeur : calibre d'un oeuf de poule (environ
6 cm de long pour un poids de 50 g) et cuisson vapeur pendant +
ou - 20 mn
La pomme à l'anglaise : Même taille
que la pomme vapeur mais cuisson à l'eau salée départ
eau froide (+ ou - 20 mn)
La pomme chateau : Calibre légèrement
inférieur à la pomme vapeur (6 cm de long pour un
poids de 35 g environ). Elle est blanchie départ eau froide
puis égouttée et sautée dans un mélange
beurre + huile jusqu'a coloration puis terminée au four (240°C)
La pomme cocotte : Calibre encore inférieur
à la pomme chateau (5 cm de long et 20 g environ). Cuisson
identique à la pomme chateau sauf pour la température
du four (200 à 220°C)
Les pommes rissolées (cocotte et chateau) sont généralement
servie avec un peu de beurre frais et des herbes.
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Sommaire des légumes
Les différentes tailles de pommes
de terre
Les pommes fondantes farcies
La purée de pommes de terre et ses dérivés
Les pommes Macaire
Les pommes frites ou pont-neuf et dérivés
Les pommes Darphin ou paillasson
Les pommes gaufrettes
Les paniers de pommes gaufrettes
Mon gratin dauphinois
Sur le web :
La
pomme de terre sur Wikipédia
Histoire,
nutrition et variétés de pommes de terre avec le CNIPT
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