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Poires
pochées au vin rouge
Recette pour 3 poires : 1/3 de litre de vin
(j'avais pris un vin des corbières) - le zeste d'une
orange - un baton de cannelle - 2
cuillers à soupe de miel - 1 clou de girofle
- et une cuiller à café d'extrait de vanille
parce que je ne retrouvais plus les gousses !!
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1.
Verser le vin dans une casserole |
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2.
Prélever le zeste d'une orange non traitée avec un
économe |
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3.
Ajouter les zestes et les épices dans le vin et commencer
à chauffer à feu doux. |
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4.
Ajouter ensuite le miel qui se diluera facilement dans le vin déjà
chaud |
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5.
Peler les poires et couper en quartiers. |
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6.
Vous pouvez les laisser entières pelées et en ayant
pris soin d'avoir enlevé les pépins (voir
ici) |
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7.
Plonger les poires dans le vin chaud et laisser cuire quelques minutes
en vérifiant la bonne cuisson à la pointe du couteau |
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8.
Servir frais en prenant soin de napper les poires avec le sirop
de cuisson. |
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C'est encore la saison.. même en hiver on
trouvera des bonnes poires à cuire (Passe-Crassane, Conférence).
Il existe de nombreuses recettes et chaque cuisinier qu'il soit
amateur ou professionnel ne réalise en fait jamais la même
recette.
Autre technique :
La poire au vin est pochée dans un sirop chargé en
vin. Pour ma part je réalise un sirop à 30° baumé,
ce qui représente une proportion pour un litre d'eau de 500
g de sucre. Il est courant d'employer cette proportion (la moitié
de poids en sucre du poids en eau) .
Dans ce sirop cuit, je verse un litre de vin rouge corsé
(un cahors, un fitou, un corbiéres par exemple, un bâton
de cannelle, une pincée
de muscade, quelques grains de poivre, un bâton de vanille,
quelques zestes d'orange et de citron...
mais la liste peut s'allonger. On peut également typer les
épices selon l'esprit que l'on veut induire dans sa préparation
(gingembre, cardamome
par exemple ..) pour une idée exotique, mais aussi liqueur
de cassis, de framboise pour un thème plus régional.
La poire sera épluchée, citronnée pour être
ensuite plongée dans le liquide à petite ébullition,
vous aurez au préalable pris soin d'évider par le
pédoncule.
Vérifier la cuisson en piquant à l'aide d'une aiguille
à brider ou à la pointe d'un couteau fin.
La cuisson atteinte, on laissera l'alchimie se terminer, et l'osmose
des goûts se terminera en tiédissant.
Pour le service, choisir une coupe ou un verre à bord haut
et large.
Poser la poire, verser au dessus le sirop réduit.
Le Must est de servir dans le même verre un"granité"
qui est au fond un sorbet moins sucré qui a tendance à
faire des paillettes, mais bien mélangé pendant la
prise au froid négatif vous obtiendrez un mélange
homogène.
Servir avec des tuiles aux amandes, des
langues de chat ou des cigarettes russes. C'est un dessert à
connotation ancienne , un peu passé de mode, mais qui permet
de déguster ce fruit d'une façon originale. Les fruits
cuits au vin sont bien souvent présents dans les restaurants
et hôtels de qualité, ils se placent sur le buffet
de dessert.
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Les poires pochées au sauterne
La bonne densité du sirop
Sommaire des desserts
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