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LES POIRES VERTES SAUTEES AU SIROP D'ERABLE
Les
pépites de sirop d'érable. Un
subtil mélange oscillant entre le sucre candi, la vergeoise
et le sirop d'érable. |
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Les
poires vertes trop souvent vouées à
être éliminées |
On
les travaille comme si elles étaient mûres
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Puis
on les détaille
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Cocasse..
On sautera les quartiers dans du
beurre de cacao fondu |
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On
ajoutera des pistaches mondées (non salées!)
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Et
on sautera l'ensemble à feu modéré
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On
ajoutera des amandes broyées
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Puis
on saupoudrera avec du fructose cristallisé
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On augmentera la température pour provoquer la caramélisation du fructose. |
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Bien
entendu on ne creera pas les mêmes
composés aromatiques qu'avec du sucre de saccharose |
Puis
on ajoute quelques pelures de citron vert
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Un
baton de cannelle
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et
lorsque les premiers signes de coloration
apparaissent, on verse le sirop d'érable |
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et
on continue la caramélisation du fructose
sans aller trop loin dans la coloration... |
Puis
on verse l'équivalent d'un jus de cirtron vert,
voire deux selon leur jutosité On couvrira alors quelques minutes à feu très doux |
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On
pique, la lame pénètre sans résistance
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On
ajoute une belle pointe d'acide citrique
pour relever les acides |
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Idéal pour le sabayon de fruits ou en dessert. Servir chaud |
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Avec
quelques pépites de sirop d'érable
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Etonnant
avec une boule de glace vanille, caramel, pain d'épices...
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