Bonjour Pierre Gagnaire, vous avez accepté de répondre à notre interview avec simplicité et nous vous en remercions au nom des nombreux visiteurs de Chefsimon.com.

Bertrand Simon -Tout le monde connaît Pierre gagnaire, mais, au fond, on ne sait pas grand-chose, qu’est ce qui vous différencie de vos confrères dans le monde de la gastronomie ?

Pierre Gagnaire : Je ne comprends pas cette question. Chaque individu est singulier, cuisinier ou pas.

BS - Quel est votre secret? Quelle est la qualité qui a fait de vous ce que vous êtes et ce que vous représentez aujourd’hui ?

Pierre Gagnaire : Je n’ai pas de secret .,Je travaille beaucoup, je suis sincère et honnête face à moi-même.

BS - Vous militez maintenant depuis plusieurs années pour une cuisine moderne, pure et très recherchée, comment pensez vous que le cuisinier lambda puisse à son tour, face aux charges intégrer dans sa démarche culinaire de telles idées (économiquement parlant le restaurateur peut-t-il véritablement «suivre» le mouvement ?)

Pierre Gagnaire : Travailler, rechercher des idées valables, éliminer les poncifs inutiles, ne coûte pas un sou!

Ce qui coûte c’est l’environnement que l’on croit nécessaire à la cuisine (décor, besoin d’apparat accru des clients). J’ai payé pour savoir. , ..Mais la cuisine et le travail n’ont rien à voir la -dedans.

C’est même grâce à cette ténacité culinaire que j’ai pu revivre au large à paris!

BS - Votre créativité est-elle aussi motivée par le besoin de se démarquer d’une tendance vite rattrapée.

Pierre Gagnaire : Pas du tout! «Rien n’est plus démodée que la mode» disait Chanel!

Je ne suis pas les courants culinaires car la répétition m’ennuie.

La créativité n’est jamais motivée par un sentiment négatif tel que vanité et arrogance.

Il s’agit d’aller de l’avant!

BS - Avez-vous le sentiment d’être plagié avec régularité ?

Pierre Gagnaire : Oui c’est vrai, mais ça me permet de voir quand une idée n’est pas bonne!On goûte parfois mieux chez les autres!

BS - Croyez vous que cette copie est une bonne chose ou au contraire une mauvaise chose pour l’art culinaire?

Pierre Gagnaire : La copie n’est jamais une bonne chose si elle ne va pas au-delà de l’original

Elle n’a d’intérêt que si elle permet d’avancer d’un pas vers une création plus intéressante en terme technique , en terme de goût, en terme d’esthétique culinaire.

Sinon elle reste purement mercantile, ne m’intéresse pas car elle va mourir d’elle-même. On ne fait ni progresser ni vivre une idée quand elle n’a pas pris naissance au fond de soi-même;

BS - Au fond être copié ou imité ne relève-t’il pas le simple fait d’être en avance sur son temps ?

Pierre Gagnaire : Être en avance sur son temps ne veut rien dire, on est toujours en retard un jour ou l’autre! Le temps est un élément indomptable!

BS - Les savoirs classiques transmis avec en références le guide culinaire ou le répertoire de la cuisine ne vous semblent-ils pas obsolète sur le plan purement technique  

Pierre Gagnaire : Je suis parfaitement d’accord.Ces ouvrages de références méritent d’être commentés avant d’être utilisés . Ceci servirait à éviter l’erreur de reproduire des non-sens de génération en génération!

BS - Sur le terme «créativité», je suis sceptique, je préfère l’interprétation et la déclinaison, que pensez vous de cela.

Pierre Gagnaire : Chacun ne va-t-il pas puiser dans son environnement et selon ses points d’intérêts les idées, les inspirations qui seront ensuite conjuguées avec une somme de connaissances, d’observations et de pratique commune à tous.

Nous partons sur un terrain qui mérite plus que quelques lignes.

En substance,  je dis que l’enjeu n’est pas l’invention culinaire, mais l’art culinaire.

La cuisine c’est penser goût, intelligence d’un plat, esthétique au sens étymologique du mot.

L’invention culinaire n’est pas la virtuosité, mais l’intention esthétique.

La cuisine est Amour, Art &……Technique .

BS - Après avoir suivi leur formation et reçus leurs diplômes, les jeunes hésitent à embrasser la profession ou la quittent après seulement quelques années de pratique, les restaurateurs ont aujourd’hui de la difficulté à recruter tant des apprentis que des salariés, comment enrayer selon vous cette désaffection ?

Pierre Gagnaire : En parler sérieusement avec les responsables de l’Éducation Nationale.

BS - Les formations en école hôtelière sont très «élitistes» dans leur contenu, mais très large dans les exigences de compétences. L’école hôtelière se doit de former les jeunes cuisiniers pour toutes les formes de restauration. Pensez vous que cette dilution soit une bonne chose ?

Pierre Gagnaire : Pour toutes ces questions, je vais vous répondre qu’avant de former des élèves il faut former des maîtres.Avant d’établir les chartres de bonne conduite pour les élèves, il faut établir les chartes pour les professeurs.

Je connais un petit lycée hôtelier qui marche formidablement bien grâce a son dirigeant qui est un homme admirable de probité, de courage et de sérieux. Le bon exemple, ça se transmet.

«Une tête bien faite vaut mieux qu’une tête bien pleine»

BS - Pensez vous que rétablir un enseignement spécifique aux cuisiniers destinés à la collectivité soit une bonne chose ?

Pierre Gagnaire : Je pense qu’après un tronc commun d’études, il faut donner un enseignement spécifique.

Mais il faut d’abord ce tronc commun où chacun puisera la culture de base de l’art culinaire sous toutes ses formes.On ne devient spécialiste qu’après cette étape de «culture générale» ai-je envie de dire.

BS - Croyez vous que l’orientation des jeunes en fin de cinquième ou de quatrième vers des métiers comme la cuisine soit une bonne chose ?

Pierre Gagnaire : Un enfant peut-être oriente sur une voie s’il a les bases suffisantes pour décider de sa vie. En 4° la majorité des adolescents n’est pas mature. Mais être normatif lorsqu’on parle d’êtres humains, cela me dérange beaucoup !

BS - L’apparition de «nouveaux texturants « sur la place publique est novatrice, ainsi que de nombreux produits rares désormais à la portée du grand public (poivre de sechuan, sel de guerande, produits exotiques..) Cette «vulgarisation» n’est elle pas aussi, un «moteur» pour les avant-gardistes qui sont alors poussés à rechercher encore et plus loin l’originalité ?

Pierre Gagnaire : L’originalité n’est pas le produit mais la façon de l’aborder, de le traiter!

Récemment je me suis amusé à faire un menu tout pomme de terre de l’entrée au dessert.

BS - Vous travaillez en lien étroit avec Hervé This qui collabore aussi sur votre site internet dans le domaine très large et très vaste de la «Gastronomie moléculaire» quel regard portez-vous sur cette tendance ?

Pensez vous que cette discipline doit aussi s’imbriquer dans la formation et qu’un regard neutre sur notre profession est devenue nécessaire.

Pierre Gagnaire : La gastronomie moléculaire n’est pas une tendance. C’est une façon d’aborder la cuisine pour ne pas cuisiner «idiot» !

C’est indispensable de la mettre au programme de la formation culinaire, comme vous avez au programme des Facultés les nouvelles sciences: biophysique, technologies d’investigation qui sont maintenant des sciences «classiques»

Pensez-vous qu’aujourd'hui on puisse se passer de l’ IRM ? du scanner ?

BS - Une mouvance forte et une mobilisation des grands chefs français a permis de mettre à jour un manifeste défendant la créativité culinaire des Chefs français, ressemblant aux écrits du Grand Escoffier qui dans un élan très chauvin déterminait de façon marquée la supériorité de la France sur le terrain gastronomique.

Sans sombrer dans la World-food-fusion cuisine, «ne pensez vous pas qu’au contraire, le cuisinier dans sa généralité puise son savoir, ses idées, ses sensations dans les cultures différentes.

Pierre Gagnaire : J’ai répondu personnellement à ce sujet! et je n’ai jamais parle de la supériorité de notre cuisine mais de sa vivacité.

Voyez mon site http://www.pierre-gagnaire.com/francais/cdgagnaire.htm

BS - À propos des préceptes de la grande cuisine classique pensez vous que continuer à se baser seulement sur ces bases pour enseigner la cuisine est réaliste. Ne vaudrait-il pas mieux de consacrer une part plus large à l’étude des tendances et des techniques neuves transmises par les grands chefs au travers des ouvrages qu’ils publient.

Pierre Gagnaire : Si on veut enseigner les techniques nouvelles des grands chefs, il faut au moins que les enseignants se donnent la peine de les étudier, de les comprendre et d’en faire une synthèse.

BS - Pouvez-vous expliquer à nos visiteurs internautes comment les grands chefs s’organisent pour gérer la qualité et la régularité des fabrications lorsqu’ils sont absents de leurs cuisines? C’est une question récurrente qui obsède les gastronomes. 

Pierre Gagnaire : Vous pouvez calibrer les fabrications et vous assurer de la qualité basique des produits, mais jamais vous ne pourrez assurer 100% de régularité si vous n’etes pas présent en cuisine.

La cuisine c’est une somme de petits détails. Il suffit qu’un seul soit oublié et le plat perd tout son sens.

BS - La brusque disparition de Bernard Loiseau a profondément choqué le monde de la restauration. Cette disparition aura t-elle servi d’électrochoc pour notre profession souvent décrite comme «sinistrée»et permettra-t-elle une relativisation du système qui entoure notre profession ?

Pierre Gagnaire : Elle a montré surtout que le perfectionnisme n’est pas mis en valeur dans notre société. L’angoisse de bien faire n’est pas soulagée par notre environnement socio-économique!

BS - Nombreux jeunes après leur formation en école hôtelière par filière scolaire ou par apprentissage   (donc ayant suivi un chemin classique de formation) quittent la profession comment analysez vous ce phénomène ?

Pierre Gagnaire : C’est le manque de foi des enseignants ou des maîtres d’apprentissage qui induit le désintérêt de l’élevé. C’est aussi le travail intense qui effraie les élèves.Notre société ne parle que de loisir ou plutôt de farniente ce qui n’est pas la même chose. Comment voulez-vous que les jeunes pensent travail !

Si encore les aînés leur montraient que le travail est créatif,une vraie source de joie et de satisfaction! peut être pourraient-ils réviser leur jugement.

BS - La restauration collective, sociale ou de grande distribution produisent chaque jour un grand nombre de repas, aidés par les produits de l’agro alimentaire , et les cuisines centrales.

Pensez vous que la formation soit en décalage avec cette réalité qui montre que la majorité des personnels formés travaillent davantage en restauration dite de «masse» qu’en restauration classique ?

Pierre Gagnaire : Il faut probablement adapter la formation à cette cuisine de collectivité. Pour ma part je considère que nous devons collaborer a cette formation afin d’aplanir le décalage entre restauration collective et restauration classique.`Il faut bien noter que certaines inepties de la cuisine collective ne génèrent aucune économie de temps, d’argent.

Il faut noter aussi que certaines techniques de cuisine classique n’ont plus de raison d’exister même en cuisine classique et que vouloir les adapter à la cuisine collective est donc une double erreur, un contre-sens !

BS - A propos de la restauration «classique», chacun sait que nombreux établissements choisissent par obligation ou par choix de travailler avec des produits industriels ou semi industriels, considérerez vous cette pratique comme honnête vis-à-vis du client ?*

Pierre Gagnaire : Ce n’est pas répréhensible si c’est dit clairement et lisiblement au client.

Je vous précise aussi qu’il vaut mieux utiliser des produits conditionnés proprement, qui ont suivi par exemple une chaîne de froid exemplaire plutôt que des préparations «maison» douteuse tant par leur conservation que par leur ancienneté…

BS - Cette réalité n’entraîne t-elle pas la profession dans un cercle vicieux qui semble irréversible aujourd’hui: passer par la sous-traitance pour pallier le manque d’embauche.. ?

Pierre Gagnaire : Tout dépend de quoi on parle. La cuisine c’est l’art de préparer des aliments et non de faire manger du terroir!

Il vaut mieux mettre un certain talent a créer un plat avec des ingrédients a traçabilite fiable  !

BS - Collaborez vous avec des  entreprises ou industries de l’agroalimentaire ? Cet engagement n’est-il pas au fond opposé à votre combat pour une cuisine très naturelle? Ou cette position est avant tout le moyen pour les grands chefs de rendre l’alimentation du «commun» plus agréable ?

Pierre Gagnaire : Je ne collabore avec aucune entreprise agroalimentaire par manque de temps, mais je le regrette.

Je reste persuadé que cette collaboration,( si elle est honnête de part et d’autre) est un formidable moyen de faire évoluer l’alimentation de tous les jours. En terme de qualité , en terme de goût, en terme de culture culinaire. Pensons à nos enfants!.

BS - Quels sont les conseils que vous donneriez aux cuisiniers dans leur généralité et spécialement aux jeunes qui débutent autant à l’école qu’en entreprise ?

Pierre Gagnaire : Au travail! pas de dévotion inutile! soyez curieux!

BS - Pour terminer cette discussion voudriez-vous offrir à nos internautes passionnés de cuisine une recette spéciale pour notre site ?

Pierre Gagnaire : Il y en a deux chaque mois sur mon site dont une en collaboration avec Herve This sur ses travaux et mes applications en gastronomie moléculaire

www.pierre-gagnaire.com/francais/cdgagnaire.htm

Nous vous remercions de bien avoir voulu vous prêter à ce jeu des questions et des réponses.

Amicalement

Bertrand SIMON-«Chef Simon»

Lucide et ludique - Pierre Gagnaire, Peter Lippmann et Jean François Abert

Alchimistes aux fourneaux - Pierre Gagnaire et Hervé This

Sucré salé - Pierre Gagnaire

La cuisine c'est de l'amour, de l'art, de la technique - Pierre Gagnaire et Hervé This