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PERCHE
PIQUEE AUX TRUFFES
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Utiliser
de préférence de vraies truffes, bien fraîches.
Les petites truffes vendues en bocaux de 12 grammes ne sont guère parfumées et permettent une plus-value sur le plat en terme de coût mais n'apportent véritablement rien gustativement. |
Détailler
en très fines lamelles les truffes
Le scalpel chirurgical est une alternative intéressante (pour les petites truffettes !!) |
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Le
filet de perche, un bonheur à travailler.
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Parer
Dénerver |
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Inciser
les flancs du filets
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Introduire
dans ces incisions les lamelles de truffes
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Traiter
en filet entier
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ou
détailler
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Cuire
sous le grill du four à pleine puissance,
ou sous la salamandre. Retourner dès les prémices de la première coloration. La cuisson prend quelques minutes selon l'épaisseur du filet. |
Servir
sans attendre, avec sauce légère, ou
sauce par réduction (madère, vin...) ou en duo avec le filet de perche aux pommes de terre et aux truffes ! |
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On poura également employer ces arômes culinaires:
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