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Filet
de perche à la truffe
Cuisson
en ramequins de pommes de terre
Recette pour 6 ramequins : 6 pommes de terre
moyennes -150 g de graisse de canard ou d'oie - 50 g de poisson
par ramequin soit 300 g - sel - poivre - 1 truffe de qualité
ou quelques gouttes d'arômes de bonne facture
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1.
Tailler les pommes de terre crues à la mandoline pour qu'elles
soient assez fines. |
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2.
Tailler quelques fines lamelles de truffes (à la rape ou
au couteau) que vous recouperez ensuite en plus petit ou carrément
en julienne comme ici |
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3.
Chauffer la graisse d'oie et y déposer les lamelles de pommes
de terre non rincées ! L'amidon empêche le déssechement.
Les pommes de terre ramollissent un peu et collent entre elles c'est
normal. Soyez attentifs ! |
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4.
Procéder en plusieurs fois et faites égoutter les
pommes de terre au fur et à mesure dans une fine passoire.
Il ne s'agit pas de cuire les pommes de terre juste de les ramollir. |
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5.
Parer le filet de perche comme sur la photo pour oter les nerfs
et parties non présentables. |
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6.
Le filet sera détaillé ensuite en morceaux de petite
taille mais quand même d'une certaine épaisseur pour
uniformiser la cuisson des pommes de terre et du poisson. |
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7.
Déposer les morceaux de perche dans les ramequins tapissés
de lamelles de pommes de terre |
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8.
Disposer entre les morceaux de poisson quelques petits morceaux
de lamelles de truffe. Saler et poivrer. |
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9.
Terminer par des lamelles pommes de terre mi-cuites. |
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10.
et finir en rabattant les lamelles de pommes de terre autour du
ramequin. Presser. |
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11.
Recouvrir chaque ramequin d'une feuille d'aluminium graissée.
Le four aura été préchauffé à
170°. Comptez environ 20 à 25 minutes de cuisson selon
votre matériel. |
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12.
A la sortie du four les ramequins sont à 85°/90°C
à coeur. Suffisant
pour cuire la pomme de terre et le poisson au centre dans l'humidité
contenue.
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Notons que je conseille d'utiliser la bonne vieille
truffe brossée hors de prix, mais qui vaut son pesant d'or
gustatif et olfactif.. Rien à voir avec ces truffinettes
en bocaux ... qui ne sont que de tristes doublures. Ceci dit, puisque
la chose est festive, on pourra se délester de quelques sous
pour impressionner ses convives.
Petite (mais néanmoins importante) précision, il est
inutile de graisser les ramequins avant de garnir puisque les pommes
de terre ont été passées à la graisse
d'oie.
On écoute le sublissime "Alan's
Psychedelic Breakfast" des Pink Floyd
occulté par la face 1 (magnifique) de l'album "Atom
Hearth Mother"
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Perche
Filets de perche grillés àla
truffe
Taille des pommes de terre
Truffe fraîche
Truffe de Chine
Sur le web :
L'excellent
site d'Alain Diverres : fruits de la mer
Manger la
mer - pour tout savoir sur les espèces, comment les consommer,
les préparer et les conserver.
Le
site de l'IFREMER
Cuisine de
la mer
Tout
savoir sur les coquilles St Jacques
Recettes - Recettes
Poissons
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