COMMENT CONFECTIONNER DES PAUPIETTES DE SAUMON FARCIES

On aura confectionné les farces mousselines voulues
Revoir la technique en images: cliquer sur l'image
On aura escalopé le saumon. Pour réviser la technique
cliquez sur 'limage
On placera une petite quantité de farce sur
la surface de l'escalope
On étalera avec soin
et on répétera avec les autres farces colorées (safran)
On pourra ajouter un rappel d'un des
éléments des farces
(ici farce verte aux épinards
On roulera sans presser (la farce sortirait)
On placera le côté présentation à la vue

On peut si on le désire ajouter dès de poissons, oeufs de saumon...

Poser sur une plaque beurrée et assaisonnée.
Verser à mi hauteur d'un fumet de poisson corsé.
Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé
Porter à frémissement quelques minutes
Couper la cuisson quand cette ébullition est visible.
Patientez quelques minutes sans rient toucher..
Si vous avez une sonde thermique, atteindre 70°C au
coeur de la farce est une bonne reference.
La farec ne sera donc pas sèche et grace à la synergie
de la T°, vous garderez et servirez chaud
Et on maintiendra pour la cuisson (vapeur ou court-mouillement) avec une pique bois

 

Les sauces pouvant accompagner ce type de palt sont avriables et éccléctiques.
Le traditionnel beurre blanc, la sauce "vin blanc" , et toutes les sauces crémées ou montées.
On pourra la servir entière ou tranchée selon la taille et le type de service

 

Accueil Recettes par thèmes Techniques Lexique Convertisseur

 

 

Hit-Parade