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Parmentier
de haddock
Pour cette recette comptez 200 g de purée par personne
et 150 g de haddock poché et quelques champignons en
garniture
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Ici
nous avons présenté le parmentier de haddock avec
un peu de haddock poché et effeuillé, quelques champignons
sautés dont un champignon
tourné pour le plaisir de la performande :))
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1.
Pocher le haddock au lait ou à l'eau |
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2.
Suer quelques échalotes ciselées |
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3.
Mélanger le jaune d'oeuf cru à la purée refroidie.
La purée doit etre assez seche et peu ou pas salée. |
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4.
Ajouter les échalotes justes suées |
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5.
Effeuiller le haddock et verifier qu'il ne reste plus d'arretes |
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6.
Mélanger le haddock effeuillé à la purée |
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7.
Former des galets à l'aide de petits cercles à patisserie |
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8.
Saisir au beurre clarifié et à l'huile d'olive |
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9.
Retourner avec délicatesse à la spatule. C'est a ce
moment que vous risquez les difficultés si votre purée
est trop humide. |
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La purée peut etre confectionnée
avec beurre ou crème et assaisonnée avec poivre et/ou
muscade. L'important c'est qu'elle ne soit pas trop humide pour
que les galets se tiennent à la cuisson et surtout tres peu
salée pour compenser le sel contenu dans le poisson. La douceur
de la purée doit compenser la force du poisson.
Vous pouvez servir avec quelques champignons sautés et une
salade.
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Bricks au haddock et fondue
de poireaux
Poivrons farcis au haddock
Taille des champignons
Champignons tournés
Sur le web :
L'excellent
site d'Alain Diverres : fruits de la mer
Manger la
mer - pour tout savoir sur les espèces, comment les consommer,
les préparer et les conserver.
Le
site de l'IFREMER
Cuisine de
la mer
Tout
savoir sur les coquilles St Jacques
Recettes - Recettes
Poissons
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