On
mélange de la farine à de l'eau et le mélange
subit une préfermentation.
On y ajoute ensuite à nouveau de la farine pour obtenir une
pâte de consistance égale à celle d'une pâte
réalisée en levain direct
.
On fait le pain au levain en cultivant au préalablement sur
la pâte une microflore naturelle composée de levures
et de bactéries lactiques .
On utilise la pâte obtenue pour ensemencer la pâte.
Puis on prélévera cette pâte à chaque
préparation pour conserver le levain originel.
On conserve ce levain (la pâte obtenue et prélevée)
au froid, enveloppé.
Dégradation
de l'amidon : L'amidon est dégradé par les amylases en maltose.
Le maltose est dégradé par la maltase en glucose. Le glucose est
dégradé par la zymase en alcool et gaz carbonique.
Quand
on fait un levain, le but est dans un premier temps de faire se
reproduire les cellules de levures pour qu'il soit suffisamment
efficace au moment de la pétrissée. La farine contient très peu
de cellules de levure,
on peut donc faire un apport de levure sauvage que l'on va trouver
sur la peau de certains fruits (raisin, prune, pomme, blé...), la
méthode consiste généralement à faire tremper la peau de ces fruits
et récupérer l'eau pour ensemencer le levain. Une fois ces levures
développées elles vont pouvoirfaire fermenter la pâte. La fermentation
panaire est la transformation des sucres en alcool et gaz carbonique.
La farine contient très peu de sucre préexistant directement assimilable
par la levure. Comme on ne rajoute pas de sucre dans le pain il
y a un autre processus qui intervient :
l'amylolyse, soit la dégradation de l'amidon en sucres simples qui
peuvent être dégradé par l'enzyme de la levure responsable de la
fermentation (la zymase). Le vecteur de la fermentation panaire
est donc l'amidon
L'histoire
du pain au levain au jour le jour....
Vivez ma première expérience au jour le jour !
Mercredi
10 avril - 14h00 - 1er jour (h0)
Préparation
du levain
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Pesé
ce jour 250 g de farine et 10 g de sucre
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Mouillé
avec la moitié du poids en eau
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On
obtient une masse humide liquide
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Entreposage
à l'air libre dans un bocal non fermé. Température
moyenne de la pièce 20°C
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En
attendant profitons pour réviser !
Nous en avons pour deux ou trois jours
La
panification n'est possible que grâce au gluten
: quand les levures produisent des bulles de dyoxide de
carbone le volume de la pâte augmente et le réseau
de protéines de gluten préserve la forme
de la boule de la pâte en retenant les bulles de
gaz.
Curieux..!
Le gluten en fermentation
Revoir
l'extraction du gluten
Dans
le cas précis du pain au levain sur "Poolish"
le gluten fermente pour former le levain sans levure et
on le retrouve sous son aspect élastique lors du
pétrissage de la détrempe eau-farine
Revoir
le pétrissage
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Observation
annexe et indépendante de la réalisation du
levain
On
met en oeuvre ce qui a été constaté
lors de la séparation de l'amidon et du gluten dans
cette expérimentation.
On constate que le gluten placé dans un récipient
d'eau fermé fermente et dégage des arômes
propres à la fermentation.
On comprend alors ce rôle également aromatique
dans le processus de la
fermentation.
Mais le rôle du gluten est primordial pour créer
le reseau elastique qui retiendra la production de gaz.
On comprend alors que ce gluten mélangé à
une farine non panifiable (chataigne- sarrasin par exemple
permet alors une panification puisqu'on y ajoute du gluten
et ce sans pervertir la spécificité de la
"farine" puisqu'on n'y ajoute pas de farine .
On
en profite pour continuer l'observation du gluten en fermentation
!... Le gluten continue sa fermentation. Odeur très
forte. Aspect gluantissime. Se dissocie lorsque le flacon
est secoué mais se reconstitue au repos.. Etonnant
!
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Reprenons
notre levain
Jeudi
11 avril - 14h00 - 2ème jour (h24)
Constat visuel et olfactif |
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L'aspect
de la masse est devenu très gluant.
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De
l'eau remonte en surface
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Il
faut alors remuer à nouveau. On ne constate pas d'odeur
caractéristique
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La
température moyenne est de 20°C en ambiance.
La température du levain est de 25°C
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Vendredi
12 Avril -14 h - 3éme
jour (h48)
Le
départ de levain poursuit sa fermentation.
L'odeur de ferment est très prononcée...! |
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à
11 h (du matin) Je remarque une production de bulle. Une
odeur singulière qui illustre la fermentation lactique.
Pas d'odeur forte caractéristique d'un levain tel
que je l'attends... Demain peut-être ?
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Le
chauffage du matin et le soleil qui réfléchit
dans la fenêtre de la cuisine apporte une température
ambiante de 21°C et une température de 29°C
dans le récipient.
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On
mélange et on laisse au repos.
01h du matin avant d'aller me coucher, dernier regard..
Et
Ô Miracle..La fermentation s'opère ! La suite
demain...!
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Température
intérieur du levain 26°C |
Bulles-
fermentation
Odeur caractéristique |
Reprenons
notre levain
Samedi
13 Avril - 14h00 - 4éme jour (h72)
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J'ai
transvasé le levain dans un pot plus grand. Ajouté
de l'eau tiède et une cuiller à café
de sucre et de la farine.
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Mélanger
et obtenir une consistance pâteuse mais non liquide.
Maintien en T° ambiante pendant 4/5 heures
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Après
deux heures |
Après
4 heures |
On
remarque, non sans joie et fierté intérieure,
le bullage qui témoigne de la fermentation et de
la formation de gaz. Moment très intense et émouvant
!
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La
suite
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