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Idéalement
utilisez un Wok grande capacité pour réussir cette
Paëlla.
Adaptez les quantités en fonction de la taille de vos poêles
ou de votre Wok (choisissez d’entrée toujours un Grand
Wok) les petits restreignent.
250
g de calamars ou petits encornets prêts à cuire
15 gambas
30 moules d’Espagne
1 chorizo fort
6 chipolatas
3 blancs de poulets
300 g de lotte en filet
1 poivron rouge
2 gros oignons
300 g de petits pois frais ou surgelés.
4 tomates mondées épépinées et concassées
ou une boite moyenne de pulpe de tomate.
250 gr de riz rond
½ litre de fumet de poisson
Un piment doux
5 gousses d’ail
Piment doux en poudre
Safran pistils ou dosette (2), ou Rizdor, ou Spigol.
Préparation :
Eplucher les oignons, l’ail. Monder
et épépiner les tomates.
Vider poivrons et piments cette fois sans les éplucher (les
peaux rissolées apporteront une saveur corsée attendue)
et les détailler en lanières.
Nettoyer les moules.
Détailler les encornets en bracelets
selon leur taille ou les laisser entiers.
Détailler les filets de lotte
bien nettoyés et parés en médaillons réguliers
ou en cubes.
Tailler les blancs de poulets en deux et en biais.
Déroulé,
cuisson, organisation :
Pocher la lotte 5 minutes dans le fumet de poisson porté
à petite ébullition
Réserver le fumet.
Chauffer le Wok (ou une très grande poêle)
(Attention la quantité proposée dans les recettes
est pour l’ utilisation du grand Wok)
Saisir vivement les tranches de chorizo ainsi vous n’avez
pas à ajouter de matière grasse.
Débarrasser les tranches de chorizo et répéter
l’opération pour les chipolatas, les blancs de volaille
puis les gambas et les encornets.
Notez que la cuisson ne doit pas être complète. Il
s’agit ici de développer et créer une alchimie
de saveurs et d’arômes
Suer ensemble les poivrons et les oignons, le piment et l’ail
Ajouter le riz et le mélanger.
Ajouter la tomate et replacer les éléments déjà
rissolés.
Mouiller avec le fumet de poisson
Mélanger et cuire à très faible puissance.
Mélanger si nécessaire. Pendant 20 à 30 minutes
(indicatif)
Ajouter si nécessaire un peu d’eau si le riz avait
absorbé le fumet trop rapidement.
Une fois la cuisson atteinte ajouter les petits pois crus ou encore
surgelés et mélanger.
Quelques minutes avant de servir poser les moules lavées
et les filets de poissons à la surface.
Servir lorsque les moules sont ouvertes.
Un
amalgame savant entre le risotto et la paëlla. Pourquoi ?
Car la poêle à paëlla est très souvent
trop grande ou inadaptée à nos cuisinières.
Le Wok en revanche est idéal. Bien entendu vous conservez
le droit de modifier les éléments et aller plus loin
dans le degré de cuisson. Il vous faudra alors alimenter
le riz de liquide supplémentaire (eau, fumet de poisson,
fond blanc de volaille.
La
Paëlla se prépare avec rythme, sourire et yeux grands
ouverts sur « Clandestino »
de Manu Chao
et le reste de l’album !
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