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Les
oeufs sautés à la poele
Faussement
appelés "oeufs au plat"
Oeufs frais (2 par personnes) - beurre - sel et poivre
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1.
Beurrer la poêle, saler et poivrer |
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2.
Verser les oeufs |
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3.
Remarquer en même temps la fraîcheur des oeufs (le
blanc est plus épais autour du jaune) |
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4.
Saler la partie épaisse du blanc pour favoriser et uniformiser
la coagulation |
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5.
On remarque la différence de vitesse de coagulation |
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6.
Malgrè cela, le blanc (grâce au sel) coagule presque
régulièrement. Bien entendu, la cuisson se fera toujours
à feu très doux. Le bord ne doit pas colorer. |
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7.
On couvrira avec un couverle pour opacifier la membrane qui couvre
le jaune pour obtenir un oeuf "miroir" |
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10.
A gauche un oeuf de caille, au milieu un oeuf de poule et à
droite un oeuf d'oie |
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11.
Un oeuf d'oie cuit à la poêle. Rien de particulièrement
remarquable si ce n'est une différence de proportion entre
jaune et blanc. On est quasiment à 50/50 |
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Cette technique est celle des oeufs cuits à
la poêle faussement appelée "oeufs au plat".
Les "oeufs au plat" se cuisent en fait dans de petits
plats à oeufs en porcelaine avec oreilles. La cuisson se
fait sur plaque douce et non à feu vif (voir
ici).
Conseils:
Un oeuf ouvert est un milieu idéal pour la prolifération
microbienne parce que le bactericide contenu dans le blanc devient
inefficace au contact de l'air. Par conséquent, il est recommandé
de casser les oeufs juste au moment de les utiliser.
Les oeufs "extra frais" (jusqu'a 9 jours
après la ponte) sont utilisés généralement
dans les préparations sans cuisson ou avec cuisson partielle
comme les oeufs coque, pochés, la crème patissière,
la crème anglaise etc ...
Les oeufs "frais" (jusqu'a 28 jours après
la ponte) sont utilisés dans des préparations avec
cuisson complète ou ébullition.
Conservation:
Un oeuf extra frais se conserve 3 semaines dans la partie la moins
froide du réfrigérateur, pointe en bas et sans laver
la coquille.
Un oeuf dur: 4 jours non écalé et 2 jours écalé.
Un jaune d'oeuf cru: 24 h
Un blanc d'oeuf cru: 6 à 12h
Un dessert ou entremet comportant des oeufs crus ne doit pas être
conservé plus de 24 h.
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Les oeufs au plat
Le sommaire des oeufs
Les oeufs
: grammages - proportions - origines
Comment
choisir les bons oeufs
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