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L'onglet
à l'échalote
Partie
2/2 : La cuisson
Ici pour un bel onglet et deux plus petits nous avons utilisé
: 2 grosses échalotes "cuisse de poulet" -
3 dl de fond de veau pas trop lié - 1 dl de vin (facultatif)
- sel et poivre - beurre (30 g pour la cuisson des onglets et
30 g pour la sauce)
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Le
classique des classiques. Avec ou sans vin rouge les échalotes
sont associées à l'onglet comme la crème chantilly
à Noël Godin, l'entatrteur pâtissier subversif.
Par respect des appellations et non pas par conviction, je favorise
l'onglet à l'échalote sans vin (contrairement à
l'onglet sauce "Marchand de Vin" qui comme son, nom l'indique
est corrompu par la bibine souvent de qualité triste et juste
à peine réduit...
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1.
Pour revoir la préparation des onglets, cliquer sur l'image. |
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2.
Emincer les échalotes |
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3.
Saisir les onglets après les avoir salés et poivrés
généreusement. |
| isi |
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4.
Retourner aussitôt |
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5.
Débarrasser dès coloration au chaud sans recuire le
temps de préparer la sauce |
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6.
Suer les échalotes dans le beurre de cuisson jusqu'à
ce qu'elles deviennent fondantes, voire confites. |
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7.
Déglacer soit avec un peu d'eau, de vin blanc ou de vin rouge. |
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8.
Mouiller avec du fond de veau pas trop réduit |
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9.
et opérer la réduction lentement en décollant
les "sucs" dans la poèle. |
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10.
Verser l'exsudat de la viande mise au repos dans la sauce |
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11.
Replacer les morceaux dans la sauce et beurrer légèrement.
Lorsque le beurre est incorporé servir. |
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C'est Jean Claude Dufaye , le premier vrai chef
qui m'a dressé à ce métier, comme à
un jeune athléte auquel il croyait qui m'a enseigné
le travail de l'onglet à l'ancienne. La phase de repos, la
réduction, la récupération des jus, c'est ce
Chef qui m'aura appris quelques secrets pour devenir , je l'espère
un jour un bon saucier !
On écoute "Just One Night" de
ce génie d'Eric Clapton. (Coucou Jean Raphaël !)
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L'onglet à l'échalote
- partie 1 la préparation
Sommaire des viandes rouges
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