EXTRAIRE LA MOELLE DES OS
1.
Par pochage
2. En cassant les os
(fendre à la feuille ou avec le talon de l'éminceur)
Os
à moëlle
Tremper
à l'eau froide
Porter
à faible ébullition
On
remarque une formation d'écume
(graisses et protéines)
(graisses et protéines)
Piquer
pour juger de la cuisson
Décoller
la moëlle avec le couteau d'office
Raffermir
dans l'eau glacée
Le cuisinier préférera avoir une moëlle crue à coeur afin de se servir des pouvoir gustatifs et des lipides pour les liaisons des garnitures de sauces.
Le cuisinier préférera avoir une moëlle crue à coeur afin de se servir des pouvoir gustatifs et des lipides pour les liaisons des garnitures de sauces.
Fendre
à la feuille ou à l'éminceur.
On entaille le bord
de l'os en plusieurs points.
L'os fendu libère la moëlle.
La moëlle se décolle
