OMELETTE NANTUA


Omelette fourrée de 30 grammes de
queues d'écrevisses liées d'une cuillerée de Sauce Nantua.

Sauce Nantua:

  • Additionner de 2 décilitres de crème, un litre de Sauce Béchamel
  • Réduire d'un tiers.
  • Passer à l'Etamine ; ramener la sauce à sa consistance normale
    par une nouvelle addition d'un décilitre et demi de crème.
  • La finir avec 125 grammes de Beurre d'Ecrevisse très fin
  • Garnir de 20 petites queues d'écrevisses.

Beurre d'Ecrevisses:

  • Piler finement des débris d'écrevisses cuites en Mirepoix
    comme pour la bisque
  • Ajouter le même poids de beurre
  • Passer à l'Etamine.

Disposer sur l'omelette 2 belles queues d'écrevisses avec une lame de truffe au milieu,
et l'entourer d'un cordon de sauce Nantua.

Pocher entières ou seulement les queues.
Conserver crus les coffres pour confectionner le beurre d'écrevisses.
Casser et clarifier les oeufs

Ajouter un trait de cognac.
( Ce n'est pas classique)
On connaît maintenant l'effet fourdroyant de l'alcool
sur les protéines et notamment celles de l'oeuf

Voir ici !..
Mélanger sans excès.
Ajouter de la crème fraîche
( Ce n'est pas classique)
Cuire l'omelette comme ici
Ne pas rouler entièrement
Poser les queues d'écrevisses liées à la sauce Nantua sur l'omelette
et rouler, posez sur assiette
Lustrer au beurre clarifié chaud.

 

 
Terminer avec un cordon de sauce et quelques queues de langoustines.

 

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