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Les
oeufs en gelée
Le
jeu de la transparence
1/2 litre de bouillon - 7 feuilles de gélatine - 2,5
dl de porto réduit aux 2/3 - dès de tomates et
ou de poivron - jambon - herbes et aromates pour le bouillon
et pour le décors
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Vous
pouvez employer de la gelée préparée par l'industrie,
c'est souvent celle que l'on utilise communément en restauration
classique. Elle est bien dosée, assaisonnée et reconnaissable
par les consommateurs par sa texture et son goût. Elle est
pourtant forte en goût . Pour cette démonstration j'ai
voulu aussi montrer comment réaliser une gelée express,
sans avoir sous la main les ingrédients fastidieux pour réaliser
une gelée classique. Seuls quelques extra terrestres peuvent
encore prendre le temps de réaliser eux même leur gelée,
et à ceux là, je soulève ma toque et dis "Respect"!
Pour ma part j'ai simplement utilisé un bouillon simple réalisé
avec des aromates (échalotes, carottes, persil, poivre en
grains etc..., le bouillon filtré j'y ai incorporé
7 feuilles de gélatine ramollie à l'eau, et un verre
de 2.5 dl de porto réduit aux deux tiers. Avant d'engager
les hostilités, versez un peu de gelée sur une assiette,
placez la au frais et vérifier la texture. Si au toucher
la gelée s'écrase sans résistance, il est préférable
de faire l'appoint en ajoutant une ou deux feuilles de gélatine
supplémentaire.
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1.
Incorporer la gélatine préalablement ramollie (à
l'eau froide). |
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2.
Verser un fond de gelée (ici avec la seringue à
rôti -Mastrad) avec les herbes hachées (ici persil
plat et coriandre du jardin). |
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3.
Après avoir cuit les œufs mollets pendant 5/6 minutes(selon
le calibre des œufs) puis refroidis et écalés,
les égoutter. |
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4.
Pour le fun, j'ai cassé le gros bout (n'en déplaise
aux Lilliputiens et à Jonathan Swift) pour vous prouver que
j'ai bien cuit un oeuf mollet (et pas un œuf dur et que je
ne vous raconte pas n'importe quoi ! |
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5.
Quand le fond de gelée s'est solidifié, disposer les
œufs mollets sur la gelée. |
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6.
Parce que j'en avais envie, j'ai placé sur le côté
des dès de tomates. |
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7.
Détaillé des lanières de jambon blanc |
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8.
et entouré l'oeuf d'une bande calibrée de jambon. |
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9.
Disposé la julienne de jambon sur l'œuf. |
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10.
Et couvrir avec la gelée refroidie mais pas encore gélifiée.
Le tout étant de ne pas verser la gelée chaude sur
la gelée prise, ce qui relève d'un manque de discernement
que l'on pourrait imputer à une grande fatigue, ou un stress
post traumatique inexplicable sauf sous analyse.
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11.Super
cool. A noter que vous pouvez aussi ne pas hacher les herbes aromatiques.
Une feuille de coriandre ou une pluche de cerfeuil en transparence
dans la gelée seront du plus bel effet mais ne dégageront
pas autant de parfum ! |
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12.
Luisance et transparence. Il est vrai que c'est un peu plus de travail
mais c'est aussi beaucoup plus joli qu'un simple oeuf dur ou mollet
directement dans l'assiette. |
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Le démoulage se fait avec un sens aigu de
la responsabilité. On ne badine pas avec les œufs en
gelée. On place le ramequin dans un récipient d'eau
chaude (l'eau qui sort de votre robinet est environ de 50° si
le cumulus est bien réglé) cela suffit à tiédir
la gelée sans la fondre totalement. En ayant glissé
la lame entre la gelée et la paroi du ramequin (la lame glissant
sur la paroi) vous ferez un appel d'air pour que le fond se décolle.
Si la gelée n'est pas assez collée, la forme risque
d'être détériorée , même après
un court passage dans l'eau chaude. En revanche si la gelée
(et c'est ce qui arrive hélas très souvent) trop ferme,
le fond risque alors de se dé&solidariser du reste de
la gelée et de l'oeuf emprisonné.. Rendant la prouesse
technique à une fumisterie ridicule...
Pour faciliter le démoulage vous pouvez bien sur utiliser
des moules à oeufs en gelée anti-adhésifs.
Notez également que le jaune de œuf mollet bien que
liquide (dire plutôt "crémeux") a tendance
à se solidifier après le passage au froid.
Certains puristes préféreront en place de l'œuf
mollet placer en gelée un œuf pôché. C'est
simplement un choix culinaire, les deux m'émeuvent autant
l'un que l'autre, alors apaisons nos divergences et chantons ensemble
les louanges des œufs en gelée enfin réconciliés.
A noter que l'oeuf en gelée est tout ce qu'il y a de plus
classique mais il faut bien avouer qu'il fait toujours son effet
parce que visuellement joli et tres rafraichissant.
Conseils:
Un oeuf ouvert est un milieu idéal pour la prolifération
microbienne parce que le bactericide contenu dans le blanc devient
inefficace au contact de l'air. Par conséquent, il est recommandé
de casser les oeufs juste au moment de les utiliser.
Les oeufs "extra frais" (jusqu'a 9 jours
après la ponte) sont utilisés généralement
dans les préparations sans cuisson ou avec cuisson partielle
comme les oeufs coque, pochés, la crème patissière,
la crème anglaise etc ...
Les oeufs "frais" (jusqu'a 28 jours après
la ponte) sont utilisés dans des préparations avec
cuisson complète ou ébullition.
Conservation:
Un oeuf extra frais se conserve 3 semaines dans la partie la moins
froide du réfrigérateur, pointe en bas et sans laver
la coquille.
Un oeuf dur: 4 jours non écalé et 2 jours écalé.
Un jaune d'oeuf cru: 24 h
Un blanc d'oeuf cru: 6 à 12h
Un dessert ou entremet comportant des oeufs crus ne doit pas être
conservé plus de 24 h.
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Les oeufs mollets et les oeufs durs
Les oeufs pochés
Technique des oeufs pochés
dans une pocheuse silicone
Le sommaire des oeufs
Les oeufs
: grammages - proportions - origines
Comment
choisir les bons oeufs
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