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La
nougatine au fructose et sirop d'érable
Variation
150 g de fructose - 2 dl de sirop d'érable - 150 g de
fruits secs - Nougasec (facultatif) dosé entre 7 et 10
% du poids total de sucre
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Juste
pour faire genre Style... |
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1.
Sécher les fruits secs dans une casserole ou au four doux.
Cela limitera le risque de cristallisation du sucre cuit (caramel
nécessaire à la réalisation de la nougatine) |
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2.
Mouiller 150 g de fructose
avec 2 dl de sirop d'érable. Cuire à 140°C
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3.
Ajouter les fruits secs concassés (ici noisettes, amandes
et pistaches) et mélanger. |
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4.
Verser ensuite la masse sur une feuille silicone ou un marbre huilé. |
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5.
Poser dessus une deuxième feuille silicone |
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6.
et répartir la masse au rouleau. J'ai changé
de montre depuis, j'ai une "Bling Bling" maintenant. |
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7.
Laisser refroidir mais décoller avant durcissement |
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8.
La nougatine est encore souple |
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9.
On peut alors la détailler et la former. |
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La nougatine est par définition un sucre
fondu à sec, sur feu doux, dans lequel on ajoute des amandes.
Elle peut être aussi appelée "croquante"
ou "nougat brun". Ceci étant rien ne vous empeche
de remplacer les amandes par des noisettes, noix ou pistaches.
Ajouter un peu de "Nougasec" qui empechera la reprise
d'humidité si vous voulez conserver la nougatine. La proportion
étant de 7 à 10 % du poids de sucre.
Là non plus on n'écoute rien, parce
que ça colle à ses dents.
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Tableau de cuisson du sucre
Cuisson du sucre de la façon empirique
(au doigt)
Cuisson du sucre au densimètre et
au thermomètre
Cuisson du caramel
La nougatine au glucose
Le chocolat blanc de courtoisie
à la nougatine
Le nougat glacé
Qu'est ce que le fructose ?
Sommaire des desserts
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