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Nougat
glacé
Partie
3/3 : l'assemblage
Recette pour un nougat glacé de 8 personnes
environ : Nougatine : 150 gr de fruits
secs mélangés (noisettes, amandes, pistaches et
noix) - 150 gr de sucre et une goutte de citron (pour le caramel).
Pour la meringue et la chantilly : 5 blancs
d'oeufs - 150 gr de miel - une goutte de citron - 50 cl de crème
fraîche. Pour le décor : 150 g
de fruits confits macérés dans un alcool de votre
choix.
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1.
Incorporer la meringue et la chantilly en douceur. Il ne faudrait
surtout pas chasser les bulles d'air de l'une et de l'autre. Le
but étant de garder un appareil très aéré. |
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2.
Ajouter les fruits confits macérés |
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3.
et la nougatine grossièrement broyée |
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4.
L'opération est délicate, il ne faut pas chasser les
bulles d'air |
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5.
On se réjouit de constater que la masse ne tombe pas |
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6.
On peut alors tout aussi délicatement remplir le moule prévu |
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7.
Vous remarquerez au passage que la garniture ne tombe pas dans le
fond ! La masse est aérée |
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8.
On lisse sans tasser (les bulles toujours les bulles !!) |
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9.
Puis passage au grand froid (négatif) pendant 3, 4 ou 5 heures
selon la puissance de votre appareil |
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10.
Démouler prestement par un bref passage au bain marie chaud |
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La plus grande difficulté de cette recette
est de mélanger la meringue et la chantilly le plus délicatement
possible pour garder un appareil très aéré.
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Nougat glacé - Partie 1 : la nougatine
Nougat glacé - Partie 2 : la meringue
italienne au miel cuit
Crème Chantilly
Meringue italienne
Les différents stades du caramel
Nougatine au fructose et
au sirop d'érable
Quelle meringue pour quel usage ?
Expérimentation sur les blancs d'oeufs
La meringue vue par un chimiste
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