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Velouté
de moules
Partie
1 - la cuisson des moules
Recette pour 2 litres de velouté
Cuisson des moules : 1 l de moules - 1 oignon
- 3 échalotes - 1 gousse d'ail - 1 branche de céleri
vert - thym et laurier - 3 dl de vin blanc sec
Le velouté : le jus de cuisson des moules
(environ 1/2 l) - 1 l de fumet de poisson - 2 dl de crème
- 80 g de beurre - 80 g de farine - 2 blancs de poireaux (ou
le vert tendre) - sel et poivre
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1.
Suer
les oignons, les échalotes et le céleri sans coloration
et mouiller avec le vin blanc sec
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2.
Porter à ébullition rapidement et ajouter les aromates
(thym, laurier, poivre). Ne pas saler ! |
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3.
Ajouter en une seule fois les moules déjà nettoyées
et grattées |
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4.
Couvrir et remuer de temps en temps. La cuisson est courte, 5 à
8 mn environ. |
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5.
Filtrer une première fois pour séparer les moules,
le jus de cuisson et les aromates puis décoquiller les moules
ou pas selon que vous les dégusterez à la marinière
ou en gratin ou paëlla. |
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6.
Filtrer le jus de cuisson une seconde fois finement à l'aide
d'une étamine ou tout simplement comme ici, un filtre à
café universel en nylon. |
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7.
C'est long mais furieusement efficace ! |
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8.
Il
suffit de remarquer les dépôts issus du frottement
des coquilles, les véritables "impuretés"
sont retenues.
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9.
La suite : la réalisation du velouté |
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Il s'agit finalement d'une simple cuisson marinière.
Vous pouvez donc allier 2 plaisirs avec la même quantité
de moules. D'abord vous les dégustez marinière avec
frites et bière fraîche et vous récupérez
le jus de cuisson pour le velouté. Si vous n'aimez pas trop
les moules marinière vous pouvez aussi les décoquiller
aprés cuisson et réaliser un gratin
ou les garder pour une paëlla.
Les moules sont maintenant cuites et le jus de cuisson a été
récupéré et finement filtré. Si vous
le goutez, vous remarquerez que vous avez eu une excellente idée
de ne pas saler ;o)) Garder quelques moules décoquillées
qui serviront de garniture a ce délicieux velouté.
Nous allons pouvoir passer à la réalisation du velouté
!
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Velouté de moules -
partie 2 la réalisation du velouté
Trier et nettoyer les moules
Ebarber les moules
Moules marinières
Moules farcies
Moules frites apéritives
Gratin de moules aux épices sur
lit d'épinards
Bricks aux moules et au curry
Paëlla
Recettes - Recettes
Fruits de mer
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