Un peu d'histoire
C'est une des plus anciennes plante culinaire et médicale. Il existe de nombreuses espèces mais on utilise plus généralement la blanche (sinapis alba) en cuisine et la noire (sinapis nigra) en médecine.
La moutarde (condiment) etait déjà sur la table des anciens Egyptiens, des Grecs et des Romains. Au XVIII et XIX ème siècle on en compte pas moins de 93 variétés.
La méthode de fabrication de la moutarde s'est transmise à travers les siècles et aujourd'hui comme au Moyen-Age, les graines sont mélangées à un liquide dans lequel elles macèrent (verjus, mout de raisin, vin, vinaigre, cidre, eau) puis elles sont réduites en une pate fine qui peut être ou non parfumée en y additionnant des élément divers et variés tels que poivre, piment, raifort, citron, baies ou fruits.
Par conséquent, sous le seul nom de moutarde, se cachent des condiments bien différents selon les graines et les additifs employés.

Propriétés médicinales
En médecine la moutarde était utilisée en soins externes uniquement (cataplasmes, bains, sinapismes) pour soigner les congestions pulmonaires, les bronchites, névralgies et douleurs rhumatismales.

 

En cuisine
Lorsqu'elle est douce elle accompagne les plats de poisson et lorsqu'elle est forte elle convient mieux aux viandes froides, charcuteries, rotis et sauces chaudes pour volailles et viandes blanches.
Elle entre bien sur dans la composition de la célèbre "mayonnaise" mais aussi dans les vinaigrettes accompagnant salades et crudités. Attention, dans les sauces chaudes, la moutarde doit être ajoutée en fin de cuisson pour ne pas perdre sa saveur.