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MOUSSE
CHAUDE DE FRUITS ROUGES
A L'AGAR AGAR POUR VOIR
Une
technique juste pour la curiosité.
25 cl de coulis de fruits rouge sucré. - 3 à 4 grammes
d'agar.
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L'agar
agar est un substitut à la gélatine animale, son gel
est cependant plus cassant mais réversible. Lorsque la prise
en gel est effective, on ne peut pas revenir au point initial en réchauffant.
Le pouvoir de gel étant très puissant, on utilise différentes
"forces" d'agar, selon le degré de raffinage de celui-ci.
L'agar ne fond pas à la même température qu'il
gèle, ainsi on peut le conserver entre 50 et 70°C.
On utilise en moyenne 2 à 3 fois moins d'agar qu'ne gélatine
normale
On remarque que l'agar agar est peu sensible aux variations de pH,
mais il est recommandé d'augmenter les quantités d'agar
pour une base très acide. L'agar n'est pas détérioré
par les enzymes (protéolytiques -ananas-papaye...) comme peut
l'être la gélatine animale, ce qui évite des surprises
(relachement du gel- ou préparations de bavarois anans, papaye...)
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1.Disperser
l'agar dans un sirop léger ou un coulis ici de fruits rouges
avec dominance de mûres) |
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2.
Chauffer l'ensemble au moins jusque 85/90°C (sous cette température
l'agar agar est inefficace. |
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3.Couler
ce mélange dans une plaque et laisser figer. Comme il est étonnant
d'observer la prise en gelée d"'une masse chaude ! |
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4.
Mixer finement le gel jusqu'à obtention d'un aspect presque
liquide. |
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5.
En fait le gel est physiquement le même sauf qu'il
est dispersé en tous petits morceaux. La texture même
de l'agar et la petitesse du hachis rend les fragments d'agr gélifiés
imperceptibles sous la langue. La fonte est étonnament rapide
en bouche. |
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6.
Ici, pour réaliser ma mousse chaude, je me suis amusé
à porter ce mix à température avoisinant les
70°C.
La texture restant immuablement la même (comme une gelée
traditionnelle prête à être utilisée pour
la confection d'aspic par exemple ou d'oeufs en gelée pour
être plus imagé. Attention au delà le gel devient
réversible...et retourne à l'état liquide. |
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7.
On verse l'appareil dans un syphon Isi (Matsrad) , on secoue, et on
introduit une ou deux cartouches de gaz. |
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8.
Le gel sort à une température inférieure.
Le CO2 semble apporter un apport de froid . Pour éviter que
les buses ne se bouchent, il est conseillé de garder quand
même le syphon au bain marie. |
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9.
On obtient une mousse chaude, stable mais aussi très
mobile. Elle ressemble à ce que l'on pourrait obtenir avec
des blancs d'oeufs tout engardant cependant une mobilité et
une fluidité étonnante. |
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Amusant cet ingrédient, à utiliser à taton,
car rien n'est fixe. Il faut apprendre à maîtriser
la matière. Disperser l'agar au mixer, le mélanger
avec du sucre glace, semoule, pour éviter les grumeaux. Filtrer
avant de mouler.
Il y a aussi une possibilité (testée) d'incorporer
l'agar dans une petite quantité de coulis, de le filtrer
et de le disperser ensuite dans le volume utile. On évite
alors tout risque de grumeaux.
Ici la démonstration reste un exemple d'emploi et en aucune
mesure une recette, c'est une piste vous permettant d'employer sur
une base testée vos envies. Notez également que les
milieux, les qualités d'agar rendent véritablement
les protocoles très aléatoires, et il est nécessaire
alors de modifier soit la quantité d'agar, soit de rectifier
l'acidité ... après c'est le cuisinier qui modulera.
En finalité, ici c'est l'exercice qui vous donnera les ailes
pour créer à votre tour.
Notez également que la gelée présentée
en figure 3 supporte un passage au chaud intense. J'ai réalisé
des lanières de gel d'agar passées sous la salamandre,
ou encore servies détaillées en brunoise dans des
consommés chauds.
Peut être dans ce cas d'exemple servi en verrine sur une
mousse de fruits, une glace, en étage avec des coulis et
des mousses, mais pourrait tout aussi bien encanailler quelques
coktails mondains (sans lacool, c'est encore mieux!)
Pour commander de l'agar ou autre texturant, cliquer sur
le logo KALYS en haut de page.
Pour s'éclater écouter "With or Without You"
de U2 et de ce gentil idéaliste de Bonno...
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