UTILISER MORILLES ET CEPES SECHES

On se questionne parfois sur la meilleure façon d'employer ces champignons
noblement conservés par deshydratation

Voici la manière que j'emploie.

 

Employer des produits déshydratés est mal considéré dans nos cuisines classiques, pourtant ,
dès lors que ces produits traités de cette façon sont nobles de nature, le discours change !

Le champignons de Paris deshydraté ou lyophilisé apporte lui aussi sa touche aromatique
intéressante dès lors qu'il a subi ce type de traitement.

Pour les cèpes et les morilles, ou encore les trompettes de la mort, les champignons
sont souvent conditionnés bruts,
nécessitant encore de la manipulation avant de passer dans les casseroles.
Les cèpes séchés
Les morilles séchées
Le champignon de Paris deshydraté.
Entonnement puissant en saveurs.
Il se réhydrate directement dans la sauce dès
l'instant où elle nécessite une cuisson.
Cela permet de diffuser toutes les subtilités
aromatiques que le traitement a permis
de développer ou d'accentuer.
Le même champignon, mais cette fois lyophilisé.
Se réhydrate directement et en quelques
secondes dans le milieu liquide, lié ou non.
Le moyen de conservation s'approche le plus
de l'état de frais.
Surpassant et de loin, l'appertisé et le surgelé

(je parle ici sur la répercussion sur le produit et
non des procédés de conservation eux-mêmes)
MÉTHODE
Rincer, tremper dans l'eau tiède

Cuire à feu tout doux
Filtrer une première fois. Frotter les pieds des
morilles, éliminer la terre et le sable car il en
reste particulièrement dans ces produits
Cuire à nouveau dans le premier jus filtré
Filtrer encore.
Pour cela j'emploie le filtre à café perpétuel.
Idéal pour éliminer les minuscules grains de sables.

On sera libre ensuite d'employer ces champignons réhydratés
comme bon nous semble.
A noter que la perte des jus est une monumentale faute.

Que la cuisson dans le liquide servant à réaliser la sauce permet de combiner
les saveurs à différents stades.

En incorporant à des moments différents une partie des champignons.
Ceux-ci atteindront des seuils aromatiques différents et multiplieront les spectre
aromatique phénoménal des champignons

(Riches en glutamate naturel)

 


On peut terminer en saupoudrant de cèpes ou de morilles séchées pour renforcer
à l'envoi la force de ces arômes


Cèpes et chanterelles (secs et propres)
en petits morceaux à saupoudrer.

 

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