1. LA MAYONNAISE MONTEE A L'HUILE D'OLIVE

"Je ne réussis jamais à monter une mayonnaise avec de l'huile d'olive, comment cela se fait-il ?"
(Question posée par un de nos internautes)

"Je ne sais quoi répondre : j'ai fait mille fois les mayonnaises à l'huile d'olive, avec ou sans moutarde, et je n'ai jamais eu de problème. En revanche, je sais que Unilever avaient publié un travail qui montrait pourquoi les mayonnaises à l'huile d'olive étaient moins stables. Si je me souviens bien, la solution était que les monoglycérides et les diglycérides de l'huile d'olive migraient à la surface des gouttes d'huile, déplacant les lécithines (on ne le savait pas naguère mais il faut le dire : et aussi les protéines)"
Hervé THIS le 24 Avril 2002

On suivra le protocole de la mayonnaise classique :

En tout point identique à la mayonnaise classique. Cependant il est vrai que parfois la prise est moins facile.

2. UTILISONS LE MIXER POUR SERRER LA MAYONNAISE

Pendant que j'y étais , je me suis essayé à utiliser le mixer à soupe pour "serrer" la mayonnaise.


Furieusement efficace. Normal on a fractionné les goutelettes d'huile et d'eau encore plus petitement..

3. LA MAYONNAISE CHAUDE

J'ai eu l'occasion devant différents publics de monter des mayonnaises avec des produits à différentes températures...
Bien entendu tout a fonctionné .
J'ai alors eu l'idée de choquer l'émulsion en incorporant de l'huile chauffée à plus de 70°C...Le résultat fut édifiant,.. la mayonnaise continuait à tenir..
Normal encore ! On obtient une émulsion stable chaude avec coagulation des protéines !
Comme une Béarnaise !

4. LA MAYONNAISE CUITE AU MICRO ONDES

Puisque la mayonnaise est une émulsion et que l'on y trouve des protéines en quantité.
Pourquoi ne pas emprisonner cette huile ?
Il suffit de la passer au Micro-Ondes quelques secondes !

5. LA MAYONNAISE POCHEE

Sur le même schéma d'idée.. on pochera dans une eau tempérée à 70°C. Attention .. très rapide !

Drôle, étonnant, amusant..
Mais quel intérét pour la cuisine ?
La recherche de nouvelles textures, présentations, d'évolutions ouvrent l'esprit créatif et favorisent la réflexion culinaire , cela aide à la création.

Ici point de recette, seulement une piste à explorer...
A vous à présent de tester, d'essayer, de tenter et de créer !