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Mayonnaise
classique
Au
jaune d'oeuf et sans moutarde
Pour cette recette : 1 jaune d'oeuf - sel
et poivre - huile
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Pour
cette démonstration, les oeufs sortent du frigo et l'huile
est à température ambiante.
La sauce Mayonnaise et ses dérivés font partie
des sauces émulsionnées stables froides.
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1.
Clarifier l'oeuf (séparer le blanc
du jaune) |
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2.
Mettre le jaune dans un récipient a bords arrondis adapté
à la quantité de mayonnaise voulue |
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3.
Verser le vinaigre (part aqueuse nécessaire à l'émulsion)
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4.
Saler et poivrer |
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5.
Fouetter |
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6.
Verser un peu d'huile et fouetter |
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7.
Continuer a fouetter en ajoutant l'huile en petit filet |
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On sait aujourd'hui que ce sont les protéïnes du jaune,
plus que les lécithines qui sont responsables des mayonnaise
(de l'émulsion stable). Et c'est pour cette raison que l'on
peut aussi faire une mayonnaise au blanc d'oeuf. " Hervé
This.
Les variantes:
La sauce Andalouse : Mayonnaise additionnée de purée
de tomate et brunoise de poivrons. Peut etre servie avec les poissons
froids en gelée.
Sauce tartare : Mayonnaise additionnée de
câpres et de cornichons, persil, cerfeuil et estragon hachés.
Généralement servie avec les poissons frits.
La sauce Chantilly : Mayonnaise additionnée
de jus de citron et de crème fouettée tres ferme.
Elle accompagne en général les asperges, les brocolis,
les fonds d'artichaud.
La sauce cocktail : Mayonnaise additionnée
de ketchup, Cognac, sauce anglaise et tabasco servie avec les salades
composées à base d'avocat et de crustacés.
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Mayonnaise en 7 démonstrations
Mayonnaise au chocolat
Clarifier les oeufs
Recettes - Recettes
Sauces - Recettes cuisine Curieuse
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