Marmite de lotte et rougets à la bière blanche

Recette pour 6 personnes:

• Douze petits médaillons de lotte (les médaillons étant petits une seule queue de lotte suffit)
• Douze filets de rougets sans arêtes
• 20 noix de pétoncles
• Deux bottes d'échalotes fraîches
• une botte d'asperges vertes.
• 200 g de champignons de Paris
• 200 g de petits oignons
• 1 litre de fumet corsé frais ou PAi
• 1 canette de bière blanche
• 1/4 litre de crème fraîche bouillie et déja réduite.
• quelques fleurons en feuilletage

Réalisation et dressage

1. Réaliser le fumet de poisson
2. Réduire la crème
3. Pocher les médaillons de lotte (7 a 10 mn) et les noix de pétoncles (3 mn) dans le fumet
4. Cuire les asperges très vite, les rafraîchir (couper les queues en rondelles et fendre les pointes)
5. Cuire les champignons à blanc
6. Glacer les petits oignons
7. Etuver les échalotes
8. Faire chauffer le fumet avec la bière et la crème préalablement réduite et assaisonner
9. Disposer dans les assiettes creuses les légumes d'abord, puis la lotte et les pétoncles.
10. Terminer en plaçant les filets de rougets crus
11. Verser le jus trés chaud.
12. Décorer le bord des assiettes avec quelques fleurons de pate feuilletée
13. Déposer quelques pluches de cerfeuil ou de coriandre juste avant de servir.

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