Le très réputé Chef Marc Veyrat nous a consacré un peu de son temps pour répondre avec simplicité à quelques questions. Merci pour cette accessibilité que nos visteurs sauront apprécier .

Marc Veyrat a aimablement accepté de se prêter à cet exercice

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Bonjour Marc Veyrat, vous avez accepté de répondre à notre interview
avec simplicité et nous vous en remercions au nom des nombreux
visiteurs de Chefsimon.com.

Bertrand Simon-La première question est celle-ci.. avez vous déjà visité notre site internet chefsimon.com, si par bonheur c'était le cas quel jugement portez vous sur ce travail ?

Marc Veyrat- Oui. Votre site Internet Chefsimon.com est très riche ;
il contient beaucoup d'informations utiles, de recettes illustrées, de conseils pratiques,… Bravo !

BS-Quel est votre secret ? Quelle est la qualité qui a fait de vous ce que vous êtes
et ce que vous représentez aujourd'hui ?

Marc Veyrat-Mon secret : la passion, l'opiniâtreté et la création.
Etre à l'écoute des critiques parce que je suis un autodidacte,
avoir le sens aigu de l'ouverture d'esprit et de la libre expression.

BS-Quelle satisfaction personnelle en tirez vous ?

Marc Veyrat-Un bonheur de tous les instants et surtout une remise en
cause perpétuelle qui me permet d'avancer.

L'herbier gourmand

BS-Vous militez maintenant depuis plusieurs années pour une cuisine plus nature ,
comment pensez vous que le cuisinier lambda puisse à son tour, face aux charges
intégrer dans sa démarche culinaire de telles idées (économiquement parlant le
restaurateur peut-t-il véritablement " suivre " le mouvement ? )

Marc Veyrat-Je pense que l'avenir de la cuisine du 21ème siècle est un problème
d'identité, d'hygiène de vie et d'environnement :
- d'identité : il faut préserver nos racines, ne pas perdre notre identité culinaire française,
- d'hygiène de vie : je reste persuadé qu'au 21ème siècle un nouveau regard sera porté sur la cuisine.
Une prise de conscience sur les produits vrais et les techniques nouvelles nous permettra d'alléger les aliments et de travailler en basse calorie,
- d'environnement : la création, l'aromatisation tout en respectant la nature que l'on met dans l'assiette. Ces 3 ingrédients sont indispensables pour perpétuer la tradition et l'identité de la gastronomie française, y compris de la cuisine populaire.
Pour cela, les créateurs doivent s'investir et continuer à apporter le plaisir de la table sous des formes et des arômes contemporains.

Cette démarche philosophique, cette cuisine de vérité est à la portée de tout le monde
et du bon sens. D'un point de vue économique, la libre expression reste un problème en
France pour les jeunes qui veulent créer leur propre entreprise. Mais tant que notre
pays aura les taxes fiscales et sociales les plus lourdes d'Europe, notre jeunesse et
notre patrimoine en seront pénalisés.

BS-Pouvez vous expliquer à nos visiteurs internautes comment les grands chefs s'organisent pour gérer la qualité et la régularité des fabrications lorsqu'ils sont absents de leurs cuisines ?
C'est une question récurrente qui obsède les gastronomes...

Marc Veyrat- J'ai toujours été présent dans mes cuisines, mais depuis que nous avons
élaboré le temps de travail sur 1 semaine réduite dans nos 2 établissements
(nous sommes fermés le lundi et le mardi toute la journée, le mercredi midi,
le jeudi midi et le vendredi midi - unique en France !), cela me permet de m'organiser
en conséquence et d'être sur Paris en début semaine pour réaliser mes affaires et ma communication.
Mais ce luxe coûte très cher à l'entreprise.

BS-La brutale disparition de Bernard Loiseau a profondément choqué le monde la restauration .
Cette disparition aura t'elle servi d'électrochoc pour notre profession souvent décrite comme " sinistrée " ?

Marc Veyrat- Je ne suis pas de nature à être pessimiste et je ne peux cautionner cette sinistrose dont vous parlez. La mort de Bernard n'appartient qu'à lui et je crois que c'est une forme de respect que nous lui devons de ne pas tirer de conclusions trop hâtives sur les motivations de sa disparition. Il est vrai que notre profession demande beaucoup de sacrifices, un investissement à la fois personnel et financier mais en retour beaucoup de bonheur. Nous faisons un métier de plaisirs.
Et la trace de Bernard restera indélébile car nous l'aimons.

BS-Nombreux jeunes après leur formation en école hôtelière par filière scolaire ou par
apprentissage (donc ayant suivi un chemin classique de formation) quittent la profession ;comment analysez vous ce phénomène ?

Marc Veyrat-Effectivement, nous sommes obligés de constater que bon nombre de jeunes se retirent de la profession pour différentes raisons :
1. nous n'avons pas suffisamment communiqué pour valoriser les métiers manuels (seuls les inconvénients sont abordés mais jamais les avantages) alors que notre métier est l'un de ceux qui a le plus progressé ces 10 dernières années (réduction considérable du temps de travail, salaires revalorisés, …),
2. les jeunes partent à l'étranger pour les avantages fiscaux bien plus attrayants que chez nous
3. la cuisine bouge beaucoup dans le monde, les jeunes sont curieux, ils veulent découvrir de nouvelles choses ; l'orientation est le métissage
4. pour ouvrir le moindre petit restaurant, les jeunes sont beaucoup trop pénalisés.
Malgré tout, je reste optimiste.

Les cartes de cuisine de Marc Veyrat

BS -La restauration collective, sociale ou de grand distribution produisent chaque jour un grand nombre de repas, aidés par les produits de l'agro alimentaire , et les cuisines centrales. Pensez vous que la formation est en décalage avec cette réalité qui montre que la majorité des personnels formés travaillent davantage en restauration dite de " masse " qu'en restauration classique ?

Marc Veyrat-Ce sont 2 écoles tout à fait honorables, à la fois différentes et complémentaires. Je reste persuadé que la restauration de collectivité doit redevenir l'éducateur du goût pour la cuisine de tous les jours. L'on doit y retrouver un vrai rôti avec une vraie pomme de terre purée. Cette restauration collective a un rôle prépondérant à jouer sur l'éducation des palais.

BS-A propos de la restauration " classique ", chacun sait que nombreux établissements choisissent par obligation ou par choix de travailler avec des produits industriels ou semi industriels, considérerez vous cette pratique comme honnête vis à vis du client ?

Marc Veyrat- Certains produits industriels ou semi-industriels ont des normes draconiennes au niveau de l'hygiène et de la qualité. Contrairement aux idées reçues, ces produits sont aussi légitimes que certains produits soi-disant de terroir, qui pour se donner bonne conscience galvaude ce mot si précieux.

BS-Ce choix ne va t-il pas en contradiction avec le discours généralisé sur les savoirs-faire…

Marc Veyrat-Je travaille avec une société d'agroalimentaire dont les dirigeants sont très avertis, honnêtes, passionnés et avec un véritable savoir-faire. Ils possèdent un laboratoire de recherches sur l'aromatisation et le goût naturel très innovant.

BS-Vous collaborez dans de grandes entreprises ou industries de l'agroalimentaire, cet engagement n'est -il pas au fond opposé à votre combat pour une cuisine très naturelle ? Ou cette position est avant tout le moyen pour les grands chefs de rendre l'alimentation du " commun " plus agréable ?

Marc Veyrat-Non, travailler pour l'agroalimentaire est une démarche très positive. C'est apporter une pierre à l'édifice du bon produit et du goût vrai au plus grand nombre. Il y a une prise de conscience de ses grandes sociétés.

BS-Quelles critiques porteriez vous aux émissions consacrées à la cuisine ?

Marc Veyrat-Des émissions en France sont très bien réalisées et remportent un vif succès comme " Gourmet TV ", " Cuisine TV " et surtout l'émission de Joël Robuchon et de Guy Job sur France 3. Contrairement à d'autres pays, nous possédons la qualité et non pas la quantité. Notre émission intitulée " L'herbier gourmand " diffusée sur France 5 pour initier les jeunes aux plantes sauvages fut également très enrichissante.

BS-Que pensez vous des chaînes thématiques consacrées à la cuisine ?

Marc Veyrat-Elles sont très importantes car c'est aussi un moyen de faire connaître notre métier (un des plus beau métier du monde) aux jeunes.

BS-Après avoir suivi leur formation et reçu leurs diplômes, les jeunes hésitent à embrasser la profession ou la quitte après seulement quelques années de pratique, les restaurateurs ont aujourd'hui de la difficulté à recruter tant des apprentis que des salariés, comment enrayer selon vous cette désaffection ?

Marc Veyrat- En communicant pour faire connaître notre métier, et en cassant cette spirale qui a voulu pendant tant d'années se révéler être un métier difficile et dur. L'hôtellerie, la cuisine sont rentrées dans le 21ème siècle et dans le monde contemporain. Faisons savoir que les choses ont changé, que le monde bouge, qu'il faut anoblir nos métiers manuels.

BS-On voit naître dans différentes régions des chartes de bonnes conduites pour améliorer les conditions d'apprentissage et de formations des jeunes stagiaires et apprentis, pensez vous que ces engagements suffiront à redorer l'image blessée de la profession ?

Marc Veyrat-Il s'agit d'une très bonne initiative pour soutenir les jeunes dans la profession.

BS -La formation est-elle selon vous adaptée aux exigences du monde professionnel qui est très large (de la cuisine gastronomique à la cuisine de collectivité)

Marc Veyrat-Absolument pas. Je suis pour une formation passant par l'éducation nationale. Il y a déjà un lien entre l'école et l'entreprise. L'anglais et la culture générale sont prioritaires, y compris pour la collectivité. Puis une cellule d'accompagnement de 1 an où les jeunes, grâce à un complément de formation, s'adapteraient mieux à la profession au lieu de les insérer trop rapidement dans l'entreprise en leur demandant d'être rentable immédiatement, d'ou l'échec. Mais encore faut-il que les entreprises puissent supporter le coût de cette insertion.

La cuisine paysanne

BS-Les formations en école hôtelière sont très " élitistes " dans leur contenu, mais très larges dans les exigences de compétences. L'école hôtelière se doit de former les jeunes cuisiniers pour toutes les formes de restauration. Pensez vous que cette dilution soit une bonne chose ?

Marc Veyrat-Tout à fait car je pense que la philosophie doit être la même pour toutes les cuisines.

BS-Pensez vous que rétablir un enseignement spécifique aux cuisiniers destinés à la collectivité soit une bonne chose ?

Marc Veyrat-Non. Ce qui est important, c'est de motiver les jeunes. Qu'il s'agisse d'une cuisine de collectivité ou non, elle doit être une passion.

BS-Croyez vous qu'une orientation des jeunes dès la sortie de 5ème soit une solution pour amener les jeunes dans la profession ?

Marc Veyrat-Non, je reste persuadé que les études secondaires sont nécessaires pour que les jeunes soient mieux armés et qu'ils acquièrent un maximum de connaissances notamment dans les langues et les nouvelles technologies comme l'informatique, Internet,… et puis vient l'orientation !

BS-Je travaille avec des arômes culinaires selon l'envie, que pensez vous de ces aides culinaires?

Marc Veyrat-OK s'il s'agit d'arômes naturels.

BS-Pierre Gagnaire travaille avec Hervé This dans le domaine très large et très vaste de la " Gastronomie moléculaire " quel regard portez vous sur cette tendance ?

Marc Veyrat-Nous même, depuis 10 ans, travaillons sur les molécules et en plus avec François Couplan, l'un des plus grands botanistes au monde, car la cuisine passe non seulement par une recherche mais surtout par l'environnement, le respect de la nature.

BS-Vous avez écrit avec Pierre Gaganire justement , un manifeste défendant la créativité culinaire des Chefs français, ressemblant aux écrits du Grand Escoffier qui dans un élan très chauvin déterminait de façon marquée la supériorité de la France sur le terrain gastronomique. Sans sombrer dans la World-food-fusion cuisine, " ne pensez vous pas qu'au contraire le cuisinier dans sa généralité puise son savoir, ses idées , ses sensations dans les cultures différentes.

Marc Veyrat-J'ai écrit avec 7 autres chefs dont Pierre Gagnaire, Alain Passard, etc… un manifeste pour défendre la créativité culinaire française. La cuisine du 21ème siècle est pour moi un mariage d'amour entre la nature et les cultures universelles sans oublier ses racines. J'ai toujours défendu le métissage de la cuisine en gardant ses racines et la notion de plaisir. Les produits bougent, les produits d'hier ne sont plus ceux d'aujourd'hui ; c'est une donne importante dans la cuisine du 21ème siècle. Je suis très optimiste quant à leur qualité. La suppression inéluctable des excès de graisses par des liants végétaux devient de plus en plus répandue.

BS -La tendance " Terroir " n'est elle pas usurpée lorsque l'on s'informe des méthodes de productions.

Marc Veyrat-Tout à fait. J'ai déjà dit le terroir n'existe plus ; vive le nouveau terroir. Car le nouveau terroir, c'est le savoir-faire des hommes. Tout le monde sait bien que la pomme de terre du 20ème siècle n'est plus celle du 21ème et que les contraintes européennes, la réduction des distances et les nouveaux échanges ont modifié les produits. Mais je fais partie de ceux qui croient que les produits se modifient en bien. Cessons d'être pessimiste !

BS-Que pensez vous du dossier du Canard Enchaîné " Qu'est ce qu'on déguste !

Marc Veyrat- " Ce que l'on déguste en premier, c'est le canard enchaîné et ses réflexions souvent très judicieuses.

BS-La réputation culinaire d'un pays qualifié de phare de la gastronomie ne doit-elle reposer que sur quelques noms ? Ce constat n'a t'il pas seulement été dressé au regard d'une certaine uniformisation des plats proposés ?

Marc Veyrat-Nous possédons en France les plus grands créateurs. L'ensemble de ces jeunes talents est l'avenir de notre patrimoine.

BS -Quel est votre regard sur le rôle que jouent les guides culinaires, gastronomiques ou plus largement les magazines spécialisés.

Marc Veyrat-Ils sont incontournables. Nous vivons à l'époque de la communication : le savoir-faire doit se faire savoir. C'est conserver, subjuguer un patrimoine et l'amener dans l'ère contemporaine.

BS-A propos d'Internet et de la multitude des sites consacrés à la cuisine, pensez vous que cette inflation soit une bonne chose ou au contraire la multiplicité et la disparité est-elle vecteur de valorisation de cet art ?

Marc Veyrat-Je pense qu'Internet est un moyen de communiquer et de valoriser notre art qu'est la cuisine avec une grande liberté d'expression.

BS-Quel est le conseil que vous donneriez au ministre de l'éducation nationale, au patron du Medef, aux représentants de la profession et de leurs syndicats, aux jeunes, aux enseignants pour améliorer le système de formation?

Marc Veyrat-Les jeunes et les enseignants sont toujours victimes des décisions politiques. Un jour à gauche, un jour à droite. Il serait bon qu'une grande réflexion apolitique sur la formation et l'éducation nationale voit le jour afin d'adopter des dispositions fermes qui ne soient pas remises en cause tous les 5 ans car il va de l'avenir de notre jeunesse.

BS- Quelles sont les règles pour réussir une bonne préparation culinaire? Amour, passion, partage et convivialité. -Sur le terme " créativité " je suis sceptique, je préfère l'interprétation et la déclinaison, que pensez vous de cela. Chacun ne va t'il pas puiser dans son environnement et selon ses points d'intérêts les idées ,les inspirations qui seront ensuite conjuguées avec une somme de connaissances, d'observations et de pratique commune à tous.

Marc Veyrat- Pour moi, les fondations de la création, c'est emmagasiner un tas de choses vécues ou à vivre. L'élévation dans la création ne peut être réussie que si elle devient parfois spontanée, folle ou réfléchie, dans un climat de fébrilité, de remise en cause ; elle prend alors toutes ses lettres de noblesse. La création, c'est faire percevoir sa propre philosophie en contemplant le monde sans jamais copier l'autre.

BS- Quels sont les conseils que vous donneriez aux cuisiniers dans leur généralité et spécialement aux jeunes qui débutent autant à l'école qu'en entreprise ?

Marc Veyrat- Nous avons la chance : - de posséder un métier créateur d'emplois où le contact avec la clientèle est une richesse, - de s'exprimer librement soit en créant sa propre entreprise, soit en travaillant dans une grande société qui laisse au cuisinier beaucoup de libertés; Mais avant tout, il faut être passionné.

BS -Quels sont vos projets d'envergure à l'avenir à plus ou moins long terme ?

Marc Veyrat- La publication en novembre 2003 de " L'Encyclopédie culinaire du XXIème siècle ".

BS- Pour terminer cette discussion voudriez vous offrir à nos internautes passionnés de cuisine une recette spéciale pour notre site !

Soupe de courge au lard virtuel
(4 personnes)

1. Bouillon de légumes

-Mettre dans un faitout :

• 6 carottes coupées en dés
• 1 blanc de poireau
• ½ céleri branches
• 1 bouquet garni
  (vert de poireau, tiges de persil, branche de fenouil, 3 feuilles de laurier, 1 branche de thym)
• ½ oignon
• 1 échalote
• 3 l. d'eau
• 20 cl de vin blanc
• 5 anis étoilé

Cuire pendant 2 heures à couvert.
Laisser reposer 30 min.
Filtrer avant utilisation.
Ne pas assaisonner (ni sel, ni poivre), car ce bouillon de légumes devra subir des réductions.

2. Soupe de courge

Choisir une courge de 2,6 kg.
L'éplucher, l'épépiner puis la couper en cubes d'environ 4 cm2.
Faire revenir à sec en remuant pendant 5 min.
Cuire à couvert, à feu doux pendant 20 min.
Ajouter ½ litre de lait écrémé, ¾ de bouillon de légumes, 1 cuillère à soupe rase de sel de Guérande et 10 g. de sucre.
Cuire le tout à bonne ébullition pendant 20 min.
Mixer, filtrer et vérifier l'assaisonnement.
Garder au bain-marie.

3. Ecume de lard

Faire revenir à sec 100 g. de lard fumé.
Ajouter 500 g. de bouillon de légumes.
Réduire au ¾. Incorporer 400 g. de lait écrémé et 5 g. de sucre semoule.
Porter à ébullition. Mixer puis filtrer.
Laisser refroidir à température ambiante.
Ajouter 5 feuilles de gélatine que vous aurez préalablement trempées dans de l'eau froide pendant 5 min. Mixer.
Introduire cette préparation dans un siphon.
Ajouter 2 cartouches de gaz. Bien agiter.
Laisser reposer au freezer pendant 20 min.
Dressage Remplir les bols avec la soupe de courge tiède (7 à 8 cm de haut).
Sortir le siphon.
Ajouter 1 cartouche de gaz. Bien agiter.
Siphonner avec l'écume de lard virtuel sur chaque bol (3 cm de haut).

A vos fourneaux !!

Nous vous remercions de bien avoir voulu
vous prêter à ce jeu des questions et des réponses.