Invités par Marc à visiter son nouveau défi, nous vous présenterons notre première
approche tant dans les cuisines que dans l'assiette.
Ce reportage sera suivi d'une deuxième incursion , en cuisine, avec Marc Meurin pour
une apres midi de recherche mais aussi de présentation de ses envies culinaires,
ses aspirations et sa philosophie , notamment au travers de ses projets
dans son restaurant "alternatif" "les jardins d'Alice.

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Une journée de travail avec Marc Meurin

Invités par Marc Meurin à passer une journée dans sa cuisine,
Patrick Cuvillier et "Chef Simon"
avons échangé; expériementé, trituré textures et matières.

et avec plaisir nous avons accepté l'invitation à passer à table..

 

JUS D'ORANGE AU KONJAC
Pesée des ingrédients
	Le test est fait par tatonnement dans le but d'observer les effets des produits utilisés. On cherche à se donner des bases d'exploration
Le jus d'orange est mélangé avec le konjac à froid Le gel est rapide . Pas d'altération de saveurs.
LES PERLES AUX ALGINATES
	Pesée des ingrédients
On ajoute les alginates dans le jus d'orange légèrement tiédi
	Tests à la seringue
Dosage affiné pour une gélification plus rapide.
	La prise est régulière et rapide.
Magique...
	Les essais semblent concluants.
QUENELLES DE FRUITS ROUGES
	Nous avons travaillé sur la même base avec un pourcentage moindre d'alginates.
C'est une réaction magique..
	La quenelle flotte entre deux eaux, est encore tiède , figée en extérieur et liquide au coeur...
La régularité et la découverte de textures, matières, formes et réactions originales.
Echange de produits.. Ici c'est le konjac qui passe de mains en mains !

 

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