Entretien informel avec Marc MEURIN

Accueilli par Marc Meurin pendant la coupure le Mercredi 22 Octobre pour un entretien programmé "court" car le timing était serré tant pour Marc Meurin que pour moi-même (sortie des cours et traversée du désert et de La Bassée pour atteindre Béthune !!).
Petit dans mes boots, je pénètre donc dans la "Maison" Meurin, imposante bâtisse typiquement Nordiste ,sur la place de la République à Béthune. Par chance je ne me suis pas perdu en arrivant !!

Impressionné mais aussi nostalgique des grandes maisons pour lesquelles j'ai eu l'occasion de travailler et dans lesquelles règne souvent une drôle de sorte d'atmosphère feutrée et grandiose, presque religieuse, sacrée...quoiqu'on en dise, la cuisine est inspiratrice !

Deux étoiles c'est beau et c'est une consécration personnelle et professionnelle et ceux qui savent ce que représente le travail dans une brigade étoilée savent combien le travail est prenant, excitant mais aussi dur; mais partager auprès d'un Chef digne de ce nom et au sein d'une équipe performante cette expérience est un acquis professionnel sans aucune mesure qui forge la connaissance et conditionne l'avenir du cuisinier.
C'est un équilibre nécessaire entre le Chef et son équipe

J'avais bien entendu prévu des tonnes de questions , mais Marc Meurin n'aime pas parler de lui, il préfère parler des produits qu'il sublime, qu'il transforme, qu'il découvre ou revalorise...
Un peu déçu au départ de voir que la conversation ne prenait pas la tournure que j'aurais voulu (je ne suis pas journaliste que voulez vous !!) ! Mais très vite mon idée a changé en comprenant que l'entretien allait vers un horizon non conventionnel et , sans être présomptueux, presque d'égal - à égal dans l'esprit.
Le ton s'est vite décontracté quand nous avons commencé à parler des produits de techniques .. et de là, l'interview en tant que tel a explosé en vol !!

Écrire une biographie de Marc Meurin, ou diriger la discussion sur le mal-être du métier, les errances des formations ?, le climat dans les restaurants Nordistes, la difficulté à recruter; garder le personnel, expliquer pourquoi tant de jeunes quittent la profession etc...

Ces réponses on pourrait les lire ici et ailleurs , avec plus ou moins de talents, de véhémence , voire de cynisme...et sans apporter de vraies réponses.

Très vite l'interview s'est transformée en discussion simple et franche,passionnante en diable , où la cuisine était au centre !

En face de moi un homme simple , agréable, partageur,curieux et généreux qui n'hésite pas à dévoiler ses axes de recherches, ses ambitions culinaires, son processus créatif, dénué du ton professoral ou dogmatique. Le discours d'un cuisinier de passion, pas celui d'un business man ...

Nous espérons que jamais Marc Meurin ne s'encombrera de conseillers en communication, de service de presse et d 'autres écluses hermétiques.

 

En voici quelques bribes:

 

M
M

Les armes de Marc Meurin: Un "M" stylisé et sobre .
M comme "Matière", M comme "Mystère",
M comme "Maîtrise", M comme Magnifique !

-BS- Merci Marc Meurin de nous recevoir pendant la coupure !

(Café, douceurs et décontraction d'entrée)

-BS-Comment vous situez vous dans le pré-carré des "Grands" (Étoilés et références culinaires)

-MM- Je ne me situe pas dans cet axe, je ne suis ni un grand , ni une star. Je travaille avec mon équipe, mon épouse et je suis heureux ainsi. Je suis heureux également des honneurs qui ont couronné mon travail mais tout en gardant la tête très froide. Les choses viennent quand elles le doivent, mais il ne faut pas être obsédé.

-BS-Nous avons été surpris et même étonnés que vous acceptiez avec tant de simplicité et de facilité à accepter cette interview pour les visiteurs de notre site "chefsimon.com" relativement méconnu des restaurateurs !!

-MM- Notre premier contact avait été fructueux et amical, donc c'est après avoir visité votre site "Chefsimon.com" que j'ai aussi eu envie de vous offrir ce petit coup de pouce !

-BS- Qu'en pensez vous alors ??

-MM- Il est dans mes favoris et je le conseille à toute mon équipe pour continuer à progresser, à nourrir leur curiosité.

-BS- Je peux l'écrire ça !?

-MM-(Sourire) Oui, bien sûr, c'est sincère !

-BS-Quelles sont vos sources d'inspiration ?

-MM-C'est la curiosité qui me pousse à essayer, je tente des expériences et je teste avec mes gars. On réajuste, on goûte . Si ça ne nous plaît pas on n'insiste pas, ou alors on revient dessus en apportant des améliorations.(Marc Meurin nous décrit alors la méthodologie appliquée à une panure de poisson faite avec des flocons de pomme de terre, des épices ou des légumes séchés et pulvérisés.)

-BS-Travaillez vous avec des poudres de légumes ou de fruits déshydratés ?

-M.M-Oui, bien sûr, mais c'est moi qui sèche les légumes qui entrent ensuite dans les compositions de mes sauces et autres préparations.

-BS-Qu'est ce qui vous motive au fond !

-MM-C'est la passion qui m'anime. Je travaille le produit d'abord , c'est après que tout se sublime. Je ne peux être heureux que si le résultat de ma cuisine n'est pas irréprochable à mes yeux !

-BS-On commence à voir apparaître dans les cuisines qu'elles soient de haute gastronomie ou plus modestes des arômes culinaires (naturels et de très bonne qualité)
(Je montre à Marc Meurin quelques échantillonnages que j'avais apporté!)

-MM-J'ai deux avis sur ce sujet: il y a les arômes naturels strictement et les arômes synthétiques. Les seconds je ne préfère pas en parler.

Pour ce qui est des arômes sucrés , je pense que cela peut apporter un plus , ou au moins permettre des innovations dans le cadre de la confiserie par exemple.
En revanche je suis plus critique sur les arômes tels les arômes truffés par exemple. Quand on veut faire de la vraie truffe celle-ci se suffit à elle-même.. Sinon, et même si l'arôme est naturel et de grande qualité j'aurais l'impression de tromper la clientèle sur la véritable saveur.
Cependant sur les arômes comme l'ail, le piment,et autres mélanges d'épices, l'idée de tester ces produits ne m'est pas hostile, sans aller jusqu'à l'utiliser dans ma cuisine. Ce sont des produits qui commencent à entrer en cuisine et il ne faut pas être hermétique à cette évolution.
Dans tous les produits et procédés qui apparaissent aujourd'hui on peut y puiser de l'idée ou de l'inspiration

-BS- A ce sujet justement travaillez vous avec des texturants (appelés aussi additifs) tels les agar agar, les carraghénanes, les gommes (xanthane- guar) ou les texturants exotiques comme le tara gum, le konjac ?

-MM- Je connais l'agar agar mais ne m'en sers pas systématiquement.

-BS- Savez vous que l'on peut imaginer des quantités de texture neuves avec ces produits tant dans le salé que dans le sucré ; par exemple des gelées chaudes, des mousses tièdes ??

MM pourriez me laisser quelques échantillons de ces produits, je suis curieux d'essayer !

-BS-Marc Meurin: Qui êtes vous au fond ? Expliquez ce que fait dans votre restaurant ce chariot de confiserie ?

-MM-
Je suis un cuisinier passionné et amoureux de son métier, et c'est cela qui est important.
Lorsque j'ai repris cette maison, il y avait une foire, et cet esprit de la fête et de l'enfance ne m'a pas quitté aussi j'aime que les convives terminent sur cette note enfantine, , une manière de dire qu'au fond les choses peuvent aussi sembler très belles et très simples

-BS-Quel axe prendra votre cuisine dans l'avenir et la cuisine dans sa généralité ?

-MM- Je pense que ma sensibilité sera axée plus vers la cuisine plus végétarienne qu'aujourd'hui. Nous avons dans le Nord des quantités de maraîchers qui produisent des légumes oubliés ou peu connus, des producteurs régionaux passionnés qui offrent des produits de qualité unique.
Pas la peine de se déplacer à Rungis pour trouver des produits que l'on a ici de première fraîcheur.

-BS-Votre carte parle des produits eux-même. La poésie que d'autres confrères placent sur leur carte vous préférez ne pas l'évoquer à l'écrit !

-MM- C'est le produit qui mérite d'être à la première place, sans lui,le cuisinier n'existe pas !

-J'aime travailler la Saint Jacques de Boulogne, le Bar d'étaples il y a dans les mers du Nord des courants qui rendent les poissons courageux et qui renforcent la qualité de leur chair, et les maraîchers de la région Nord Pas-de Calais, tout comme les éleveurs proposent encore de la marchandise et des produits authentiques et de grande qualité.

"Bon il est temps de s'arrêter là car les gars sont déjà entrés en cuisine, revenez la semaine prochaine avec votre épouse, ainsi après avoir déjeuné vous pourrez écrire ce que vous voudrez sur ma cuisine !"

 

Marc Meurin a publié deux ouvrages:
"Cuisine en or" et" Recettes de Chef"