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Magret
de canard sauté
sauce poivre vert et moutarde
Recette pour 6 personnes : 2 beaux magrets
- 2 échalotes ciselées finement - 50 g de beurre
- 1/² verre de madère (2 dl) - 1 cuiller à
café de moutarde fine - 3 dl de fond de volaille brun
ou fond lié de veau (on le trouve en deshydraté)
- 2 dl de crème fraîche - poivre vert et poivre
gris (une cuiller à café de chaque). Notons que
je ne flambe pas au cognac
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Je
n'ai rien contre la moutarde de Dijon, mais j'ai rencontré
des pots de moutarde de Dijon ..à Dijon, ...bien présentés,
originaux et inventifs... hèlas, cette moutarde ne venait
pas de Dijon... Ceci explique celà, ceci dit une bonne vraie
moutarde de Dijon aux grains forte ou douce se mariera bien avec
ma cuisine!! Une moutarde verte à l'estragon est véritablement
invitée dans ma cuisine. Essayez aussi cette merveille qu'est
la moutarde mixte (douce et ancienne mélangées)
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1.
Revoir la préparation préliminaire du magret - cliquer
sur l'image |
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2.
Saler et poivrer les magrets face viande. |
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3.
Saisir dans poèle chaude et sèche côté
gras d'abord . Une poèle anti adhésive de bonne qualité
est conseillée. |
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4.
Puis retourner et cuire comme une viande rouge. C'est à dire:
baisser légèrement l'intensité une fois la
première face marquée, car vous risqueriez de bruler
les graisses et par effet papaillon , les sucs qui conditionneront
la qualité de votre sauce, votre divine sauce... |
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5.
La cuisson terminée, rosée, à point ou bien
cuite.. il est rare de manger la chair crue du canard dite "bleue",
(ou le marquage si la pièce est très grosse et que
vous devez terminer la cuisson au four) laisser les magrets au repos
le temps de réaliser la sauce |
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6.
Suer les échalotes dans le beurre, sans coloration, ajouter
le poivre gris concassé (mignonette) et mélanger l'ensemble. |
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7.
Lorsque les échalotes sont translucides (ne pas colorer)
déglacer avec le Madère , décoller les sucs
avec une spatule plate (antiadhésive) tout en maintenant
la température basse pour éviter le désséchement
trop rapide. |
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8.
Ajouter la moutarde (ou les moutardes) et mélanger avec sensualité.
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9.
Verser le fond lié et réduire de quelques bouillons.
Soyez attentif également à la liaison du fond. Si
celui ci est deja épais, vous risquez d'obtenir une sauce
gluante et peu ragoutante. Préférez un fond moins
lié. N'oubliez pas que la moutarde et la crème sont
à eux seuls deux éléments de liaison importants |
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10.
Ajouter le poivre vert (si vous l'appréciez), crèmer
et faire réduire jusqu'à obtenir une consistance onctueuse
et rectifier l'assaisonnement. |
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11.
Il suffit maintenant de tailler le magret en fines escalopes et
de carameliser la peau - cliquer sur la photo |
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La sauce au poivre vert est idéale pour
steacks de boeuf, d'autruche, de bison, de kangourous, de martiens.
On lit cette fiche en écoutant "Air
on String Solo" de Yngie Malmsteen et on cuisine en écoutant
"Caroline "de Status Quo"
et on écoute "Alabama" de Neil
Young.
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Préparer un magret ou filet de canard
à la cuisson
Magret de canard au vinaigre de framboise
Découpe du magret pour le service
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Volailles - Recettes
Canard
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