Puis on seringue de part en part.
On emballe dans un film plastique et on laisse au repose quelques temps
(une, deux, trois heures ou plus)
Sauter côté peau et réaliser une sauce de son choix.

Ici nous avons cuit ensemble:
tomate, gingembre,oignon,échalotes,pieds de champignons
Avec un m"lange de fonds de veua lié, de volaille et jus de poulet.

Passer le tout au chinois et mettre au point par réduction.
Terminer en apportant la touche nécessaire pour corser le goût champignon

Cuisiner comme d'habitude.
Les arômes qui s'échappent participent à la formation de ces "sucs" (c'est un concept)
Déglacer porto, et mouiller au fond réduit.

Diposer quelques goutes des arômes choisis tels quels sur l'assiette
Escaloper les magrets (ou filets) de canard
Les poser en éventail sur l'assiette,
Disposer la garniture et saucer en cordon tout autour.

La sauce se mélera avec les quelques gouttes d'arômes et
sublimera le travail opéré par le seringage.

 

Inouï