Le macaron c'était un challenge, lors de
discussions imminentes lues sur le web et agacé de tant de
recettes infertiles, instables et inefficaces, j'ai tenté
de comprendre les subtilités et les contradictions. Pour
cela nous publierons un "making off" de ces macarons,
qui à mes yeux n'ont en aucune mesure droit à l'appellation
de "macaron" qui dans mon souvenir étaient bruns,
craquelés, voire croustillants et sentaient bon l'amande
torréfiée....
J'ai donc décidé d'ouvrir livres et magazines , de
comprendre, tester et vérifier.. sauf incompétence
grave de ma part jamais je n'arrivais au resultat promis sur ces
belles images. Les proportions et les cuissons variant chez les
autres du simple au double .. tout aussi fantaisistes que les temps
et temprétaures de cuisson...
Pourtant Chefsimon.com s'agace quand il ne sait
pas faire et surtout pas expliquer .. J'ai donc passé quelques
jours et nuits blanches et la cuisine a été transformée
en Macaronière de fortune...
Je n'ai pas cultivé de blancs d'oeufs (vieux
de trois à dix jours), je n'ai pas pris le temps de laisser
"crouter" (preconisé de 20 m à plusieurs
heures, voire une nuit). J'ai opté pour une meringue française
et non pas Italienne comme dit ailleurs. Je n'ai pas non plus incorporé
une partie des blancs montés et une partie non battue. Ces
methodes je les ai essayées mais hèlas les échecs
successifs m'ont démotivé à suivre sagement
les conseils des livres.
J'ai donc réfléchis (mais si, mais
si !), cuire trop chaud et confiné provoque un gonflement
, une coloration et une cuisson incompléte pour garder le
centre moélleux. La sortie des macarons du four en fin de
cuisson entraîne l'affaissement.. J'ai donc opté pour
modifier la masse et contrôler la cuisson pour atteindre le
but .
La recette proposée a été
refaite plusieurs fois. J'ai modifié le process de cuisson,
les quantites et la manière de cuire. Bien sûr les
aléas peuvent différer d'un matériel à
l'autre et le risque existe. Dans cette recette l'humidité
est moindre et la stabilité est assurée par une meilleure
présence de poudre d'amande. En grande quantités je
vous conseille d'incoporer dans le mélange poudre d'amande
et sucre glace un peu de xanthane , à
raison d'une pointe de couteau par proportion montrée. Si
vous penchez pour des macarons plus aérés mais qui
conservent leur tenue, vous pouvez aussi ajouter une à quatre
pointes de couteau de bicarbonate de soude ou de levure chimique
par proportion (soit 0.2 grammes)
Ceci dit, je persiste à affirmer que ces
macarons colorés et moitié mous sont peut etre prisés
du public mais n'ont aucune mesure commune avec les macarons traditionnels.
Je vote pour qu'on les appelle autrement... même des mots
gentils ça irait, mais ce ne sont pas des macarons.. !
Les macarons se préparent rapidement, pensez
à préchauffer votre four. Cuisez sur une feuille de
papier cuisson, et ne faites pas comme moi, restez bien à
côté et attendez le tiédissement et le durcissement
en surface pour les décoller de la feuille de papier cuisson.
I'Still haven't found what i'm looking for de
U2.
