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COMMENT
APPRETER UN TRONCON ou une DARNE
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Le
morceau est cuit.
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Inciser
la peau dans la longueur
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et
repousser délicatement la peau sur les côtés
extérieurs
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Une
face est nettoyée
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détacher
la chair de l'arête
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Lorsque
la première face est parée, tirer
l'arête |
L'arête
centrale se détache facilement
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On
détachera les arêtes des flancs à l'aide
d'une pointe de couteau |
On
effeuillera ensuire les chairs pour une
présentation et une dégustation agréable. Débarasé des arêtes le poisson se déguste avec simplicité |
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On
versera un pochon de fumet bien chaud pour
éviter le désséchement prématuré
On pourra par exemple servir le poisson froid avec une sauce tartare ou gribiche ou chaud avec un beurre blanc |
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