Recettes légumes

Légumes
	Ail - oignons - échalotes Artichauts Asperges Aubergines Carottes Céleri Champignons Choux Courgettes Endives Epinards Fèves	Fleurs Oseille Poireaux Potiron Poivron Pomme de terre Quinoa Salade Tomate Topinambour Divers

Ail - oignons - échalotes

Ail (préparation)
Purée d'ail confit
Soupe à l'ail		-
Petits oignons glacés
Oignon ciselé
Compote et confiture d'oignons		-
Compote d'oignons au soja
Oignon rouge en compote
Soupe à l'oignon gratinée		-
Echalotes fraîches ciselées
Echalotes fraîches étuvées

Artichauts

Tourner et cuire un fond d'artichaut
Parer un fond d'artichaut
Cuire et présenter un artichaut en feuilles

Asperges

Eplucher et cuire des asperges vertes surgelées
Eplucher et cuire des asperges vertes fraîches
Cuire des asperges à la vapeur et réaliser une crème d'asperge
Mousse bavaroise d'asperges vertes en gelée
Espumas froids d'asperges vertes
Feuillete d'asperges vertes au cerfeuil		-
Tagliatelles fraiches aux pointes d'asperges		-
Découvrir et préparer les asperges sauvages
Crème d'asperge		-
Velouté d'asperges façon Argenteuil		-

Aubergine

Aubergines gratinées Nouveau
Caviar d'aubergine
Tranches d'aubergines grillées
Tranches d'aubergines séchées pour le décors
Moussaka		-
Aubergines frites aux épices

Carottes

Carottes (différentes tailles)
Crème de carottes au cumin
Carottes primeur (préparation)

Céleri

Céleri rave sauté à cru ou cuit dans un blanc
Feuilles de céleri frites
Céleri vert à l'étouffée

Champignons

Cuisiner les champignons - Conseils		-
Petit ragout de champignons et topinambours		-
Nettoyer les champignons
Champignons cuits à blanc
Duxelle de champignons (champignons farcis)
Différentes tailles de champignons
Champignons tournés
Champignons déshydratés
Truffe noire - présentation
Pleurotes sautées

Choux

Chou à la lilloise
Chou-fleur en fritots
Chou braisé
Chou farci
Chou Romanesco

Courgettes

Hamburgers de courgettes au jambon cru Nouveau
Courgettes farcies
Flans de courgettes Nouveau
Beignets de fleurs de courgettes

Endives

Endives braisées
Petite fondue d'endives
Verrines d'endives au foie gras

Epinards

Préparer les épinards
Crème d'épinards au Boursin et poivre noir

Fèves

Feves à l'anglaise
Espumas tièdes de fêves

Fleurs

Capucine (feuilles) différentes utilisations
Pétales de roses cristallisés

Oseille

Sauce à l'oseille et chiffonnade
Conserver l'oseille dans l'huile

Poireaux

Poireaux étuvés en julienne
Flamiche aux poireaux Nouveau
Vitrail de poireaux - Décor

Potirons

Eplucher le potiron
Crème de potiron maraîchère		-
Réaliser un coulis de potiron
Tourte aux blancs de volaille et patisson noir
Crème de potiron marinière

Poivrons

Eplucher un poivron à la flamme
Eplucher le poivron au couteau
Poivrons farcis
Poivrons farcis au haddock
Coulis de poivrons
Coulis de poivrons P.A.I.
Poivrons confits Nouveau

Pommes de terre

Différentes tailles de pommes de terre
Calibrer une pomme de terre
Pommes Macaire		-
Gratin dauphinois		-
Tartiflette Nouveau		-
Gratin de pommes de terre à l'ancienne
Ecrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe
Crêpes vonnassienne Nouveau		-
Purée de pommes de terre et ses dérivés		-
Pommes frites
Pommes frites avec Actifry la friteuse sans huile
Pommes soufflées
Pommes au four - pommes farcies - pommes en surprise
Pommes Darphin ou paillassons
Pommes Dauphines - Pommes Lorette - Pommes Elisabeth
Pommes duchesse et pommes croquettes
Pommes de terre rissolées (cocotte, chateau, noisettes)
Pommes gaufrettes
Paniers de pommes de terre
Variations sur la pommes tournée
Les pommes fondantes farcies
Pommes sautées à cru
Pommes de terres noisettes en cage
Pommes de terre "all blue" en darioles (pommes de terre bleues)

Quinoa
Quinoa (généralités)
Petits flans de quinoa rouge

Salades

Laitues braisées
Côtes de romaines étuvées et crème de basilic		-
Salade au crottin de Chavignol chaud		-
Salade de Saint Jacques et radis noir sauce betterave		-
Salade de rougets et topinambours		-
Salade tiède de bar à l'huile de noisette		-
Salades composées		-

Tomates

Flans de tomates Nouveau
Tomates séchées
Monder une tomate
Gaspacho de tomates et concombre au basilic
Epépiner, concasser et tailler une tomate en dés
Peaux de tomates frites
Roses en tomate - Décor

Topinambours

Salade de rougets et topinambours		-
Potage aux topinambours et salade de saison
Petit ragout de champignons et topinambours		-
Cuisiner le topinambour		-
Ecrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe
Topinambours sautés à cru

Divers

Les fruits et légumes dans les différentes diététiques Les légumes au Moyen-Age

Différentes tailles de légumes
Réalisation de buffets
Banane plantain frite ou sautée
Maïs poché
Airelles fraîches pochées au sirop
Cuire les panais
Cuire la betterave rouge (pocher - au four)
Extraire le jus des fruits et des légumes
Sculture de légumes
Rouleaux de printemps		-
Terrines de légumes		-
Ratatouille
Cerfeuil tubéreux
Basilic ciselé
Haricots verts à l'anglaise
Lentilles vertes au porto
Légumes à la Grecque
Persil haché
Preparer les pois gourmands
Les radis étuvés		-
Sauté de légumes et poulet au wok		-
Petits beignets au pain, oignons et poivron
Bavarois de légumes		-
Lever à cru un citron et détailler les suprèmes en dès