Détailler
de la poitrine fraîche
ou fumée en lardons
1.
Les morceaux détaillés sont placés dans une
russe d'eau froide
2.
Porter à ébullition, et rincer aussitôt à
l'eau froide.
3.
La viande a raidi, ainsi on aura plus de facilité à
trancher
4.
Détailler en tranches régulières
5.
Puis en lardons
6.
Sautés, ils serviront dans des préparations comme
la quiche lorraine ou le boeuf bourguignon
Pour tailler de tres fins lardons vous pouvez après
l'avoir rapidement blanchi, l'emballer dans un film plastique alimentaire
et le mettre au congélateur quelques minutes.
Le lard représente la partie graisseuse située sous
la peau du porc. S'il contient un peu de chair entremélée
il s'appellera "lard maigre" sinon "lard gras".
C'est dans le lard maigre que seront découpés les
lardons qui sont utilisés dans les fricassées, les
civets, les ragouts comme le boeuf bourguignon et également
dans les omelettes, les pommes de terre ou les quiches lorraines.
Le lard peut être frais, fumé ou salé.
Le lard gras, situé entre la chair et la couenne fournit
le saindoux et les bardes.
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