1.
On remarque en haut la couenne, au centre la chair nervurée
de graisse, à la base le cartilage
2.
Commencer par inciser pour découenner
3.
Oter la couenne en coupant dans le gras
4.
Repérer le cartilage ...
5.
et l'oter en une seule fois sans entailler la chair
6.
Tailler en morceaux réguliers
Le lard représente la partie graisseuse
située sous la peau du porc. S'il contient un peu de chair
entremélée il s'appellera "lard maigre"
sinon "lard gras". C'est dans le lard maigre que seront
découpés les lardons qui sont utilisés dans
les fricassées, les civets, les ragouts comme le boeuf bourguignon
et également dans les omelettes, les pommes de terre ou les
quiches lorraines.
Le lard peut être frais, fumé ou salé.
Le lard gras, situé entre la chair et la
couenne fournit le saindoux et les bardes.
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